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夹江豆腐乳
（1）产品配方1000kg黄豆制夹江腐乳，辅料用量如下。
广木香1．5kg，丁香1．3kg，茴香5kg，甘草2．6kg，灵草2．6kg，甘松3kg，陈皮6kg，八角8kg，山柰6kg，花椒5kg，冰糖30kg，红曲30kg，桂皮1．3kg，食盐2000kg，白酒2500kg。
（2）制作方法
①豆腐坯的处理豆腐脑压榨成坯后，先在常压下蒸30min，
以排净点卤水。再划块并摊晾12～14h后，以常压蒸2h左右，使豆腐坯达到适于接种的含水量。然后将豆腐坯置于霉房。豆腐坯的规格为5cm×cm×1．8cm。1000kg黄豆制成44万块豆腐坯。
②前发酵 每天投产时，将毛霉菌培养液接于霉房的各用具上，以后持续生产中靠自然接种长霉。控制霉房室温为15～20℃。经4～5d长霉即可。
③辅料配制
a．香盐制法将11味香料炒熟后，与食盐拌匀即可。
b．酒浆制取将冰糖溶于酒度为52％～57％的白酒即可。
C．红曲浆制法加水或加酒液浸泡后磨成浆状。
④入坛后熟将毛坯打黄后，在红曲浆中染红，再装坛，一层坯、撒一层香盐，底少面多。装坛一半，注入酒浆1次。装满后，再灌满酒浆、撒面盐，并以2层塑料布封扎坛口。
⑤经一个夏季，即可成熟。
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