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古越牌绍兴腐乳
古越牌绍兴腐乳是绍兴酿造总公司生产的一种特色腐乳。
（一）工艺流程
水 苦卤 毛霉菌
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大豆→浸泡→磨豆→煮浆→滤浆→点浆→压榨→划块→豆腐坯→接种
↓
黄泔水
→培养→摆笼→堆笼→打笼→翻笼→凉笼→出笼→腌胚→装坛→后熟→成品
↑ ↑
食盐 辅料
（二）豆腐坯制作
（1）浸豆浸豆与豆性、气温、水温关系较密切，也与摆缸方向有关。因此，必须根据气温和水温掌握浸豆时间。浸豆程度一般冬令掌握“豆板平”，夏令以“豆板间出现指甲形小槽”为宜，严格防止浸豆时间过长或过短现象（一般50kg大豆浸泡后，其质量为105～115kg较理想）。
（2）磨豆 磨豆昔日以石磨为主。石磨的特点是磨碎出来的豆浆在显微镜下检验呈片状，过滤时容易浆渣分离。其次是由于上磨片压在下磨片上，二磨片之间距离可自行调节。进料多，上磨片会随着大豆的进入而自动抬高，所以大豆在磨片内所受压力只有上磨片的自重，这样，大豆在磨碾过程中不会因挤压太厉害而发热，保证了碾碎质量。但石磨存在的问题是磨碎速度慢，磨片大而笨重，清洁上费工时，占地面积也大。现改用砂轮磨磨浆。，磨浆时要注意加水量一般控制在100kg浸泡好的大豆可制豆浆1100kg，浓度为5．5～6°Bé。磨浆一定要匀、细，边磨边加水。
（3）煮浆 可采用常压和加压两种。但加压锅点浆不宜连续化，锅壁易产生焦块，因此采用常压较好。点浆温度宜控制在95一 l00℃，防止糊锅，开煮后2～3min用划桨扬浆，切勿放冷水，消泡剂用量以0．296％以下为宜。
（4）滤浆 滤浆时应首先检查袱布是否破裂，然后把袱布摊在浆篮上，把袱布一角搭在淘锅边。出锅越快越好，浆水必须出净。
洗淘时，第1次原浆必须滤干。用三锅水或冷水洗浆，第1次用水45kg，榨干后，第2次用水45kg，第3次用水30kg，然后打渣包压。如果采用摇包滤浆，用水和匀操作，以干净为原则，滤得越干净越好。
（5）点浆点浆温度控制在85～87℃。用苦卤点浆时先加部分黄泔水并掌握苦卤的浓度。加入时细水长流并注意蹲脑3～4min。一般来讲，冬天点浆品温控制在80～90℃，夏天控制在70～80℃。若点浆温度在70℃以下，加入卤水后凝沉速度缓慢，黄泔水容易浑浊，包坯成型也较差，白坯进入笼房后，容易产生发黏、发滑等弊病。
（6）上榨 经压榨而成的豆腐坯，其含水量为70％～73％，力求厚薄均匀，富有弹性，无气泡及麻皮现象。
（三）发酵及腌缸操作
（1）划块根据品种规格划块。豆腐坯翻至板上时必须做到轻手、迅速，防止破碎。机械刀片划块要先拉，使劲划，旋板要平、快，然后再划。边皮应及时处理，以防霉变。
（2）摆笼按规定摆好乳坯，用喷雾器均匀喷洒0．3％经扩大培养成的毛霉菌悬浮液，然后放置笼房进行培养。室温控制在25～28℃，接种22h后应转笼一次，以调节上下温度，使毛霉成熟。乳坯发酵的最佳质量是出现“羊毛花”；其次为“棉团花”，一般在室温略高的春秋季出现；第三为“小鸡花”，长短不齐；第四为“牛毛花”，发花稀少。为保证发酵质量必须要加强笼房管理。笼房管理的成败关键是掌握和调节笼温。管理人员要密切注意温度变化，尤其是夜间温度落差大，特别要小心。同时还要注意堆笼桩，冬季笼桩以16～18屉为宜，春秋中间须加一屉（空笼）腰笼。夏季为4～12屉，注意及时转笼，夏季一日一夜至少要转1～2次。同时要管好竹笼，对一年不用或新的竹笼要用黄泔水洗淋3～4次；常用者每使用一次要用黄泔水洗一次。如若出现“异味”、“烂底”，必须及时换下，严格消毒。一般掌握红腐乳宜生，白腐乳宜熟的原则。
（3）扳笼及腌缸 扳笼要做到迅速整齐，每块乳花必须扯断。腌缸工作：堆叠乳坯平正。用盐宜缸底少，缸面多。一般缸底投盐85％，中间100％，缸面115％。棋方落腌与其他规格品种不同。
（4）叠桩头桩头应当天装出，当天叠好，须做到不侧不斜，四平八稳。同时注意荷叶封．El，以防蛆虫产生。
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