蒜茸辣酱

蒜茸辣酱     蒜茸辣酱主要以豆酱、甜面酱、蒜瓣为原料，配以其他调味料；加工而成。此产品色泽酱黄，蒜香味浓，可开胃，是一种复合型调味酱。食用方便，便于携带。     1．主要设备     夹层锅，多功能去皮机，酱体灌装机。     2．配方     豆酱    20kg  盐lkg     甜面酱    30kg  糖0．5kg     蒜瓣    35kg  各种香辛料0．5kg     红辣椒lOkg  植物油和少许香油    共2kg     姜lkg     3．工艺流程           植物油→加热→冷却                          ↓     辣椒干→洗涤→切丝→浸渍→加热→冷却→过滤→植物油加热→加热搅拌→                                                     ↑         ↑                                                  豆酱、面酱   蒜茸     加香油搅拌→冷却→分装→成品     4．操作要点     蒜瓣剥皮洗净用石磨磨成蒜茸备用。辣椒干应选用鲜红或紫红色、辛辣味强、水分含量在12％以下的优质品，并去杂、洗净，沥去水晾干，切成丝。     将植物油注入锅内，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至室温。将辣椒丝置冷却油中浸渍30min，期间要不停地翻动，使辣椒吸收植物油。     浸渍后缓缓加热至沸点，其间应不停地搅拌，至辣椒微显黄褐色，立即停火。将冷却的辣椒油用棉布过滤，澄清后待用。     澄清后的油倒入锅中，加入豆酱、甜面酱，不断搅拌至八成熟，加入蒜茸及其他辅料，不停搅拌至熟后，加入少量香油即成。     5．质量标准成品为酱黄色，蒜香味浓，略带辣味。