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美式烤肉酱
烤肉是美国人喜爱的美食，既简便又好吃。美式烤肉酱则是其不可缺少的调味品，味道甜酸较辣。
1．主要设备
夹层锅，装瓶设备，灭菌锅。
2．配方举例
（1）配方一（约lOOOkg产量）
水 550kg 柠檬酸lOkg
果酸 350kg 匈牙利椒lkg
洋葱粉 9．5kg 烟熏香料 1．5kg
大蒜粉 6kg 淀粉45kg
盐 23．5kg 醋 64kg
水解植物蛋白 9kg 胡椒0．5kg
芥子粉4kg 番茄酱香料 3kg
罗勒粉lkg 洋葱片4kg
丁香粉 0．5kg
（2）配方二（约1000kg产量）
水 500kg 水解植物蛋白 2.5
番茄糊 175kg 皮萨草粉 0.25
果糖 15kg 丁香粉 0.25
玉米糖浆 30kg 柠檬酸 3.5
淀粉 45kg 烟熏香料 0.5
醋 115kg 匈牙利椒 0.25
洋葱粉 3kg 番茄酱香料 0.5
大蒜粉 l.5kg 番椒树脂 0.1
盐 20kg
（3）配方三（约l0OOkg产量）
水 600kg 芥子粉 4
番茄糊 12．5kg 皮萨草粉 0.5
果糖 80kg 丁香粉 0.25
玉米糖浆 160kg 胡椒 0.25
淀粉 50kg 烟熏香料 0.5
醋 70kg 匈牙利椒 0.5
洋葱粉 3．5kg 番茄酱香料 0.5
大蒜粉 2kg 碎洋葱 2.5
盐 25kg 洋葱片 2
水解植物蛋白 3kg
（4）配方四（约lOOOkg产量）
水 600 丁香粉 0．5kg
果糖 360 柠檬酸 10
洋葱粉 10 匈牙利椒 1
大蒜粉 6 烟熏香料 2
盐 26 淀粉 50
水解植物蛋白 10 醋 65
芥子粉 4 胡椒 1
罗勒粉 1 番茄酱香料 2
3．工艺流程
淀粉（加水溶化）
↓
水、果糖、盐、水解植物蛋白、香辛料→配料混合→煮沸→冷却→加入烟熏香料、番茄酱香料、醋→搅拌均匀→灌瓶→成品
↑
瓶清洗→瓶干燥灭菌
4．操作要点
将水、果糖、盐、水解植物蛋白、香辛料、柠檬酸分别称量后放于蒸汽夹层锅内，搅拌均匀。
混合料加热至沸，徐徐加入水淀粉，使其糊化10min左右。待糊化液温度冷却到85℃时，再加人烟熏香料、番茄酱香料及醋，搅拌均匀，保温20～30min。
将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。
5．注意事项
（1）淀粉用量多少，决定其黏稠度的大小，一般用黏度计来测量。烤肉酱黏度大，较易附着在肉类表面，但又不能仅顾及黏稠度而用大量淀粉，否则烤肉酱呈浆状，影响产品质量。如果提高番茄糊用量，比采用大量淀粉较合适，番茄糊的糖度在31％最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。
（2）白醋可提高烤肉酱的酸度，具有防腐作用，如用量超过20％会破坏其风味。若能采用苹果醋，其烤肉酱风味更佳。
（3）香料的使用是非常重要的，粉状或筛选过的香料，可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片，可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量，可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。
（4）烤肉酱于烹煮后，均添加适量的烟熏料，用量在0．1％左右。添加过多，会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红，若生产烟熏香味烤肉酱，最好用黑色素调至暗棕色，以提高消费者的购买欲。
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