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蛋卷
1．配方
蛋卷配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
特制面粉
淀粉
鲜蛋
奶油
自砂糖
7.25
7.25
2.2
0.55
9.5
猪油
清水
柠檬黄
苏打粉
2.7
15
l.5
0.05
2．操作要点
（1）先把白砂糖碾磨成糖粉、用筛过二三遍，使糖粉细腻滑嫩，将鲜鸡蛋洗净，敲去蛋壳；用少许冷开水把柠檬黄溶解，将奶油加热熔化。然后把蛋液、白糖粉、奶油、猪油和清水倒人搅拌机内搅拌，待其溶化均匀后，加入柠檬黄继续搅拌。
（2）将特制面粉、淀粉和苏打粉搅和，用筛过一两遍，使之分布均匀。然后把其装入筛内，徐徐筛人搅拌机内，让其与上述蛋糖油等混合物充分搅拌均匀成糊状待用。
（3）面糊制好后，随即开动蛋卷机，待蛋卷机烘烤设置通电发热后，立即启动成型设置，面糊即刻通过流水线进入成型和烘烤，待制品散热后，经整理包装即为成品。
3．注意事项
（1）规格：长圆筒形，长短一致，大小均匀，每lkg约120卷。
（2）色泽：蛋黄色，有光泽。
（3）组织：松酥，不生不焦。
（4）口味：酥脆易化，香甜爽口，蛋香浓郁。
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