|
蛋挞
1．配方
（1）蛋挞一皮料配方
蛋挞——皮料配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
特制面粉
鲜蛋
O．5
O．15
冷开水
清水
0.2
15
（2）蛋挞——酥料配方
蛋挞——酥料配方 单位：g
原料名称
配 方
原料名称
配 方
特制面粉
250
猪油
200
（3）蛋挞——馅料配方
蛋挞——馅料配方 单位：g
原料名称
配 方
原料名称
配 方
白砂糖
鲜鸡蛋
750
750
清水
700
2．操作要点
（1）先将鲜鸡蛋冲洗干净，晾干，去壳，把蛋液加入冷开水往顺时针方向搅打，搅打至蛋液起发，并有白色泡沫堆起即可使用。然后把特制面粉倒在案板上，扒开塘窝，中间倒入搅打好的蛋液，从四周和人特制面粉，拌匀，调成软硬适宜的水皮面团。放在案板上静置lOmin，让其充分吸水膨胀；面筋减弱后使用。
（2）将酥料中的特制面粉倒在案板上，加入猪油拌匀，用力擦透并揉和成团即成油酥。油酥面团软硬要与水皮面团相应，以免包酥后皮酥脱离。
（3）先把馅料中的鲜蛋洗净去壳，再把蛋液搅打起发；将白砂糖与水搅拌，至糖粒完全溶化，然后倒入蛋液一起拌匀便可使用。
（4）将水皮面团擀成厚薄适宜的四方形，铺上油酥，摊平，将皮边向内融合，两头对折起来，再擀成四方形。反复制作2次，最后擀成厚薄均匀的大酥片，然后用空心花边筒按出饼皮，放人铁皮花盏杯内，周围压贴，再灌人馅心，之后摆入烤盘内，便可送人烤炉烘烤。烘烤炉温为140℃，烘烤14min，成熟取出，稍冷后脱去杯盏即成成品。
3．注意事项
（1）形状：酒杯形，大小均匀，不崩皮，不漏馅，不塌面。
（2）色泽：饼面金黄色，富有光泽。
（3）组织：饼面平整光滑，饼皮剖面层次分明。
（4）口味：松酥细腻，蛋香浓郁。
|