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火腿肠
（1）原料配方猪瘦肉40kg，猪五花肉30kg，瘦牛肉30kg，食盐2kg，味精lOOg，胡椒粉200g，肉蔻粉300g，丁香200g，混合粉1．5kg，淀粉5kg。
（2）工艺流程原料选择一分割修整一腌制一绞碎一斩拌一搅拌一灌制一蒸煮一成品。
（3）操作要点
①原料处理选择宰后检验合格的猪肉、牛肉为原料，去除骨、皮、血伤、淋巴结等杂质。
②腌制修整好的原料肉分别用不锈钢盘按一定比例放入事先准备好的食盐，对肉进行腌制后，存放在温度4～7℃的库中腌制1～3天，取出，用圆眼直径2～3cm的筛板，进行绞碎或用斩拌机斩成肉糜状，加入准备好的辅料、调料拌匀，继续腌制24～36h。
③把肉馅取出，倒入真空搅拌机内，经13min运转搅拌均匀后，进行灌制，灌制的肠用棉线绳扎紧。
④蒸煮时，水温要掌握好，一般控制在90℃，时间1．5h，中途上下翻动。
⑤冷却包装煮好后捞出冷却，包装后即为成品。
（4）质量标准火腿肠特色是表皮黄色，味清香，长度规格整齐，切面粉红色，光润有弹性。
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