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茶肠
（1）原料配方 猪前后腿瘦肉50kg，五花肉20kg，硬脂肪 lOkg，玉果粉0．125kg，白胡椒粉0．2kg，亚硝酸钠15g，鸡蛋 lOOg，大蒜头200g，玉米淀粉5kg，食盐3．5kg。
（2）工艺流程原料选择一分割修整一腌制一绞碎一斩拌一搅拌一灌制一蒸煮一成品。
（3）操作要点
①原料处理 选择宰后检验合格的白条肉为原料，去除骨、皮、血伤、淋巴结等杂质。
②腌制修整好的原料肉分别用不锈钢盘按一定比例放人事先准备好的食盐，对肉进行腌制后，存放在温度4～7℃的库中腌制1～3天，取出用2～3cm的直径圆眼的筛板，进行绞碎或用斩拌机斩成肉糜状，加入准备好的辅料、调料拌匀，继续腌制24～36h。
③把肉馅取出，倒入真空搅拌机内，经13min运转搅拌均匀后，进行灌制，肠衣口径为60～70mm，灌制的肠用棉线绳扎紧。
④蒸煮时，水温要掌握好，一般控制在90℃，时间1．5h，中途上下翻动。
⑤冷却包装煮好后捞出冷却，包装后即为成品。
（4）应用茶肠是欧洲人喝茶时用的肉食品，鲜嫩可口，在国内也很受欢迎。
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