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马肉火腿肠
（1）原料配方 马肉50kg，卡拉胶lkg，猪肥肉20kg，猪瘦肉30kg，食盐1．25kg，淀粉15kg，大豆蛋白3kg，肉果粉150g，维生素C 25g，味精200g，硝酸钠50g，胡椒粉200g，复合磷酸盐 lOOg，烟熏液600g。
（2）工艺流程原料选择一分割修整一腌制一绞碎一斩拌一搅拌一灌制一蒸煮一成品。
（3）操作要点
①原料处理选择宰后检验合格的猪肉、马肉为原料，去除骨、皮、血伤、淋巴结等杂质。
②腌制 修整好的原料肉分别用不锈钢盘按一定比例放人事先准备好的食盐，对肉进行腌制后，存放在温度4～7℃的库中腌制1～3天，取出用2～3cm的直径圆眼的筛板，进行绞碎或用斩拌机斩成肉糜状，加入准备好的辅料、调料拌匀，继续腌制24～36h．
③绞碎把肉馅取出，倒入真空搅拌机内，经13min运转搅拌均匀。
④灌制进行灌制，灌制的肠用棉线绳扎紧。
⑤蒸煮 蒸煮时水温要掌握好，一般控制在90℃，时间1．5h，中途上下翻动。
⑥冷却包装 煮好后捞出冷却，包装后即为成品。
（4）产品质量 马肉火腿肠特色是表皮黄色，味清香，长度规格整齐，切面粉红色，光润有弹性。
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