驴肉是一种优质的肉类原料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。
1 原料与设备
1.1 配方驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,亚硝酸钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合磷酸盐15ｇ。
1.2 主要仪器设备电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅
2 工艺流程原料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→成品。
3 操作要点
3.1 预处理原料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。
3.2 绞肉将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性产生不良影响,还会使脂肪融化,变成油脂,导致脂肪分离,从而使产品质量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要手段。还可将部分驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再加入斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可提高产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有品质。
3.3 斩拌斩拌是形成肠体质构的重要工序。斩拌的作用首先是乳化,通过乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度,同时改善肉的结构状况,提高制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,提高肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的原料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转动几圈后,加入适量冰水高速斩拌,同时依次加入腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时加入适量冰水。为控制温度,冰水分2～3次加入,也可添加冰屑,肉馅的最终温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完成后再用搅拌速度转动几圈,以排除肉馅中混合的空气。
3.4 腌制 腌制可赋予制品良好的色泽,稳定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品风味,在延长产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行快速腌制,放置1ｄ即可完成腌制。
3.5 充填 将肉馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ＰＶＤＣ(聚偏二氯乙烯)肠衣内,打卡结扎。
3.6 灭菌 将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处理。不同重量、大小的产品其杀菌时间有所差别。规格为58ｇ的产品,杀菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处理后经充分冷却即为成品。
4 产品质量标准
4.1 感官 指标外观:肠体均匀饱满,无损伤,表面干净,密封良好,结扎牢固,肠衣的结扎部位无内容物;色泽:断面呈淡粉红色;质地:组织紧密,有弹性,切片良好,无软骨及其它杂物;风味:咸淡适中,鲜香可口,具有驴肉特有风味,无异味。
4.2 理化指标 蛋白质≥12%,脂肪≤16%,亚硝酸盐残留量≤30ｍｇ/ｋｇ,其它食品添加剂符合ＧＢ2760。
4.3 微生物 指标菌落总数≤50000个/ｇ,大肠菌群≤30个/100ｇ,致病菌不得检出。