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长汀豆腐干
（1）工艺流程原料处理一磨浆一过滤一加热一点浆一造块一制液一浸焖一干燥一包装一成品
（2）操作要点豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆，过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同。不同的工序如下。
①点浆制豆腐干的豆浆应用25。Bé的盐卤水作凝固剂，每lOOkg的黄豆用量4～Skg。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。
②造块 豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20min左右，比豆腐多出一倍时间。含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。松榨后，趁热按每块长宽5cm×5cm规格，划成方形的小豆腐块。
③制液豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液（又称卤汁）。其原料选用甘草、大小茴香、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中，放适量水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。
④浸焖把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。卤汁味足液浓的，浸泡2～3h，卤汁味差一点的可浸4～5h。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油，文火煨焖10～20min，使其上味。成品味香色纯，有一定韧性和弹性。
⑤包装 出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。
（3）应用长汀豆腐干又叫香于，色似咖啡，半透明，咸甜兼备，咀嚼香脆。是我国一种大众化的素菜，福建省长汀豆腐干为汀州的“八干”之一，在国内外市场上颇负盛名。具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功能。
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