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长汀豆腐干
（1）生产工艺
黄豆—，制浆一点卤一造块一制液一浸焖一成品
（2）制作方法豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同，不同的工序如下。
①点卤 制豆腐干的豆浆应用25°Bé的盐卤水作凝固剂，每 lOOkg的用量4～5kg。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。
②造块 豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20min左右，比豆腐多一倍时间。含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。松榨后，趁热按每块长宽5cm×5cm规格，划成方型的小豆腐块。
③制液豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液（又称卤汁）。其原料选用甘草、大小茴香、公丁、桂皮。
把甘草、大小茴香及桂皮置于锅中，放适量水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成卤汁。
④浸焖把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。卤汁味浓的，浸泡2～3h，卤汁味差一点的可浸4～5h。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖、食盐、味精和上等酱油，文火煨焖lO～20min，使其上味。成品味香色纯，有一定韧性和弹性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。
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