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卤汁豆腐干
（1）工艺流程原料处理一磨浆一过滤一加热一点浆一成型一压榨一切片一油炸一煮制一冷却一包装一成品
（2）操作要点
①原料处理选择大豆时以粒形整齐，饱满，色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质。大豆用清水浸泡，浸泡用水量一般为大豆重2．2～2．5倍。习惯上将水高出豆面17cm左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区为例，春秋季节天气温暖，水温在10～20℃，浸泡14～10h，寒冬季节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需要20h，夏季水温在30℃浸泡时问为6h。
②磨浆浸泡后的大豆需用清水洗干净，方能研磨。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。可用36目筛孔滤浆，取得的豆浆浓度为6。B6左右。
③煮浆豆浆温度必须加热到真正煮沸（100℃），蛋白质变性才合乎要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，质量就可保证。
④点浆将沸腾的豆浆注入容器（缸）内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。用盐卤作凝固剂，豆腐花比较老，使用的最广泛。
⑤成型豆浆凝固后，需静置20min左右即可造型。将制豆腐坯方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。
⑥压榨把浇制好的模型框压榨，豆腐花内的黄浆排出，大约压榨15～20min。待包布内无水流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可停止施加压力。
⑦切片 将压榨成厚薄均匀的豆腐坯与榨板一一取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工切片或机械切片都要求切成厚薄均匀，片形整齐。一般切成20mm×12mm×8mm。
⑧油炸油炸时必须进行预热。预热的油锅可保持在110～120℃。豆腐坯经预热油锅加热2～3min即可投入高温油锅内油炸，油温保持在200℃左右，经油炸3min左右即成金黄色的豆腐坯。
⑨煮制 卤汁豆腐干的色泽和口味是否受欢迎，取决于烧煮时间、调味品的种类和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为l：（2～2．5），这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬程度不同而异。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。煮制时间从开始到结束一般掌握在1．3～2h之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。
调味品的品种：有酱油、焦糖色、白砂糖和馅糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黑色。掺人白砂糖可以使卤汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为40。Bé以上。
⑩包装 卤汁豆腐干冷却后，称重包装，包装有盒装与袋装两种。
（3）应用 卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐于，始创于20世纪40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰富，风味独特，食用方便。具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功能。
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