|
葵花酥饼干
（1）原料配方 特制粉50kg，淀粉2．3kg，白砂糖18．5kg猪油llkg，奶粉1．5kg，蛋黄粉400g，精盐、碳酸氢铵各150g，小苏打250g，香兰素28g，抗氧化剂2．2g，柠檬酸1．1g，橙子香油9mL。
（2）工艺流程面粉、淀粉一过筛、熬糖浆一搅拌一和面一压片一制坯一入盘一焙烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①过筛、熬糖浆将面粉过筛备用。白砂糖加水熬成糖浆并过滤，加水量一般为糖用量的30％～40％。
②和面将熬好的糖浆冷却到30 ℃左右时，与猪油、蛋粉、奶粉混合乳化成乳液；然后加入面粉、膨松剂、抗氧化剂、香料等辅料，用和面机调制8～12min即可。调制温度控制在28℃左右。
③压片 将调制好的面团送入滚轧机内压片。一般采用单向往复压片，压3～7次即可，面片厚为2cm为宜。
④制坯、焙烤 将压制好的面片送入成型机内制成各种样式的饼干生坯。再送入烤炉内烤制。烤制时炉温控制在200～280℃，烤3～5min。为提高产品光洁度，人炉时可用蒸汽在饼干生坯表面用汽喷雾。
⑤冷却、包装出炉后的饼干待冷却至常温，即可包装。
（4）应用葵花酥饼干香、甜、酥、脆，营养丰富，有蛋奶香味，为高级饼干之一。
|