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蛋制饼干
（1）原料配方
①蛋杏元 面粉11．5～13kg，鸡蛋、白糖各lOkg，香兰素5g。
②芝麻蛋元 面粉12～14kg，鸡蛋、白糖各lOkg，麻仁6kg，香兰素5g。
③花生蛋元 面粉12～14kg，鸡蛋、白糖各lOkg，花生米6kg，香兰素5g。
④金钱、牛猁面粉13～15kg，鸡蛋lOkg，白糖12～16kg，香兰素5g，粘面砂糖9～1lkg。
（2）工艺流程 面粉一过筛一拌面一成型一烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①拌面 先将砂糖和蛋放入铜锅内打泡，待打到蛋液变白，有一定泡度时，即可拌人面粉成为蛋浆。
②成型用锥形的布袋装入拌好的蛋浆，在布袋的尖端口套进以白铁或铜片制成的圆口平嘴子，在擦了油的烤盘上挤出要求的形状。此时，如需粘面物可粘上。
③烘烤将烤盘饼干坯进炉烘烤，烤熟后出炉，稍冷后倒盘。烘烤时，需先放入低温的烘房内起一层硬皮子，再用较低的温度色白美观，不破皮。（50℃左右），烘3～4h，使表面（约120 ℃）烘烤，这样可使产品
④包装 出炉后的饼干待冷却至常温，即可包装。
（4）应用 蛋制饼干营养丰富，易于消化，适宜于幼儿和老年人食用。
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