|
膨化锅巴
（1）原料配方
①膨化锅巴配方 大米粉90％，淀粉8％，奶粉2％，调味料各适量。
②调味料配方
a．海鲜味 干虾仁粉10％，食盐50％，无水葡萄糖10％，虾干子香精10％，葱粉5％，味精10％，姜3％，酱油粉2％。
b．鸡香味食盐55％，味精10％，无水葡萄糖19．5％，鸡香精15％，白胡椒0．5％。
C．麻辣味辣椒粉30％，胡椒粉4％，精盐50％，味精3％，五香粉13％。
（2）工艺流程 大米一精选除杂一清洗一粉碎一混合一加水搅拌一膨化一冷却一切段一油炸一调味一包装一成品
（3）主要设备去石机、粉碎机、搅拌机、谷物膨化机、电炸锅或铁锅、封口机。
（4）操作要点
①除杂粉碎 精选大米，除去沙石等杂物
②混合用粉碎机粉碎。将原料按配方充分混合，然后边进行搅拌、边掺水，水量约为总量的30％。
③膨化开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，然后开动机器，使湿料不膨化，而容易通过喷口。运转正常后再加入30％水分的半干粉，出条后，若条太膨松，说明加水量少。出条软、无弹性、不膨化，说明含水量过多。这两种情况都应避免。要求出条后半膨化，有弹性，有均匀小孔。如果出来的条子不合格，可放回料斗重新混合挤压，但一次不能放入太多。
④冷却 出来的条子冷却几分钟，然后用刀切成小段。
⑤油炸 当油温为130~ 140℃时，放人切好的半成品，料层约厚3cm。下锅后将料打散，数分钟后，打料时有声响，便可出锅。出锅前为白色，放一段时间变黄白色。
⑥调味、包装 当炸好的锅巴出锅后，应趁热一边搅拌，一边加入各种调味料，使其均匀地撤在锅巴表面上，并尽快计量包装。
（5）产品质量外观整齐，颜色浅黄色，膨松均匀，无焦糊状和炸不透的产品。香脆，不粘牙，调味料喷撒均匀。符合国家相关卫生质量标准。
（6）应用膨化锅巴是一种类似于锅巴，但体积比锅巴膨松，口感更酥脆，含油量低，设备简单，加工简便，投资少、见效快的一种小食品。膨化锅巴深受儿童消费者喜爱。
|