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膨化锅巴加工技术

    这是一种类似于锅巴,但体积比锅巴膨松,口感更酥脆,含油量低,设备简单,加工简便,投资少、见效快的一种修闲食品。膨化锅巴是以大米粉为主要原料,加入淀粉、奶粉、调味料经螺旋式自熟机膨化,然后油炸而成的产品,深受儿童消费者喜爱。
    1.配方(%)
    (1)膨化锅巴配方:米粉90、淀粉8、奶粉2,水、调味料各适量。
    (2)调味料配方
    ①海鲜味:干虾仁粉10、食盐50、无水葡萄糖10、虾干子香精10、葱粉5、味精10、姜3、酱油粉2。
    ②鸡香味:食盐55、味精10、无水葡萄糖19.5、鸡香精15、白胡椒0.5。
    ③麻辣味:辣椒粉30、胡椒粉4、精盐50、味精3、五香粉13。
    2.主要设备
    去石机、粉碎机、搅拌机、谷物膨化机、电炸锅或铁锅、台秤、封口机。
    3.制作工艺要点
    (1)除杂粉碎
    精选大米,除去沙石等杂物。用粉碎机粉碎。
    (2)混合
    将原料按配方充分混合,然后边进行搅拌、边掺水,水量约为总量的30%。
    (3)膨化
    开机膨化前,先配些水分较多的米粉放入机器中,然后开动机器,使湿料不膨化,而容易通过喷口。运转正常后再加入30%水分的半干粉,出条后,若条太膨松,说明加水量少。出条软、无弹性、不膨化,说明含水量过多。这两种情况都应避免。要求出条后半膨化,有弹性,有均匀小孔。如果出来的条子不合格,可放回料斗重新混合挤压,但一次不能放入太多。
    (4)冷却
    出来的条子冷却几分钟,然后用刀切成小段。
    (5)油炸
    当油温为130~140℃时,放入切好的半成品,料层约厚3厘米。下锅后将料打散,几分钟后,打料时有声响,便可出锅。出锅前为白色,放一段时间变黄白色。
    (6)调味包装
    当炸好的锅巴出锅后,应趁热一边搅拌,一边加入各种调味料,使其均匀地撒在锅巴表面上,并尽快计量包装。
    4.质量要求
    外观整齐,颜色浅黄色,膨松均匀,无焦糊状和炸不透的产品。香脆,不粘牙,调味料喷撒均匀。
    符合国家相关卫生质量标准。

 
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