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百果方糕
（1）原料配方（制100块方糕） 精白粳米3．5kg，精白糯米1．5kg，芝麻酱200g，猪板油200g，核桃肉200g，瓜籽及葵花籽各150g，糖橘饼120g，青梅250g。
（2）工艺流程
白砂糖、果仁辅料、猪板油→制馅心
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精白粳米、精白糯米→混合→吸水→磨粉→筛粉→拌粉→制糕→蒸糕→∣
成品←包装←取糕←∣
（3）操作要点
①制粉将两种米除杂后混合，放在淘米箩里淘净后，用布盖好，任其吸收表层水膨胀，热天经1h后喷水1次，并将淘箩颠簸一下，使下面的米翻到上面，仍用布盖好，再过2h米粒表层水吸干，即可粉碎成干细粉，含水量约为25％。米粉用40目网筛筛过后，摊散在竹匾内，以免发酸。制糕时，每千克糕粉加清水250g，拌揉均匀后备用。
②制馅心将猪板油撕去油皮，切成100块油丁，放在碗内，加入白糖65g，用手拌匀，腌制24h再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成绿豆大小的粒，拌和后，加入芝麻酱和白糖I．5kg拌匀即成百果馅心。
③制糕用36cm见方的特制蒸垫，铺上湿自布一块，四边放上内径32cm见方的木框，即成方形的蒸箱。另外，用不锈钢瓢舀方糕粉600g，放于蒸垫上摊平，然后用特制格形刮刀（有轮齿一面向下）沿木框内自外向身边平刮，每遇木柜刻缝处将刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16块大小相等的凹形。在每块凹形内放入百果馅和糖油丁一块，再用瓢舀糕粉325g盖在馅心上，用长51．7cm、宽3cm，一面有缺口的专用长条刀齐木框刮平后，再按木柜边上的刻纹横直各切三刀，即成16块方糕的生坯。取木制7．3cm见方的模型板一块（内刻有各种花纹图案），将糕粉铺满于模型板上，用刀刮去余粉。然后将模型板覆合在方糕上，用刀轻敲板底，使嵌在花纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。用同样的方法依次做完，使每块方糕上都有花纹图案。
④蒸糕 取直径53cm铁锅1只，放入清水为2．5～3kg，置于旺火上烧开后，放上已制成方糕生坯的蒸箱（箱底离水面约20cm，以水沸滚时不碰到箱底为度），加盖蒸7～8min即可。
⑤取糕先拆去蒸箱四边木框，用湿布一块覆盖在方糕上，再用较蒸垫略大的木板一块覆在湿布上，随即一手托住蒸垫，一手揪住木板翻身，揭去蒸垫，换用木板平放在方糕上，仍按上述方法将糕再翻身。然后揭去糕上木板及湿布，用刀将方糕分块铲起即成。
⑥包装冷却后密封包装。
（4）应用 百果方糕是上海著名的传统小食品，营养丰富，风味独特，香糯不腻，柔绵鲜美，香甜可口，是理想的居家食用点心。该产品目前仍然延用于手工操作方法。
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