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百果方糕加工技术

    百果方糕是上海著名的传统小食品,营养丰富、风味独特、香糯不腻、柔绵鲜美,是理想的居家食用点心。该产品目前仍然延用手工操作方法。
    1.配方(制100块方糕,克)
    精白粳米3500、精白糯米1500、白砂糖1500、芝麻酱200、猪板油200、核桃肉200、瓜籽及葵花籽各150、糖橘饼120、青梅250。
    2.主要设备
    粉碎机、40目网筛、蒸箱、格形刮刀、模型板、铁锅。
    3.制作工艺要点
    (1)制粉
    将两种米除杂后混合,放在淘米箩里淘净后,用布盖好,任其吸收表层水膨胀,热天经1小时后喷水1次,并将淘箩颠簸一下,使下面的米翻到上面,仍用布盖好,再过2小时米粒表层水吸干,即可粉碎成千细粉,含水量约为25%。米粉用40目网筛筛过后,摊散在竹匾内,以免发酸。制糕时,每千克糕粉加清水250克,拌揉均匀后备用。
    (2)制馅心
    将猪板油撕去油皮,切成100块油丁,放在碗内,加入白糖65克,用手拌匀,腌制24小时再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成绿豆大小的粒,拌和后,加入芝麻酱和白糖1.5千克拌匀,即成百果馅心。
    (3)制方糕
    用36厘米见方的特制蒸垫,铺上湿白布一块,四边放上内径32厘米见方的木框,即成方形的蒸箱。另外,用不锈钢瓢舀方糕粉600克,放于蒸垫上摊平,然后用特制格形刮刀(有轮齿一面向下)沿木框内自外向身边平刮,每遇木柜刻缝处将刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16块大小相等的凹形。在每块凹形内放入百果馅和糖油丁一块,再用瓢舀糕粉325克盖在馅心上,用长51.7厘米、宽3厘米,一面有缺口的专用长条刀齐木框刮平后,再按木柜边上的刻纹横直各切三刀,即成16块方糕的生坯。取木制7.3厘米见方的模型板一块(内刻有各种花纹图案),将糕粉铺满于模型板上,用刀刮去余粉。然后将模型板覆合在方糕上,用刀轻敲板底,使嵌在花纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。用同样的方法依次做完,使每块方糕上都有花纹图案。
    (4)蒸糕
    取直径53厘米铁锅1只,放入清水为2.5~3千克,置于旺火上烧开后,放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底离水面约20厘米,以水沸滚时不碰到箱底为度),加盖蒸7~8分钟即可。
    (5)取糕
    先拆去蒸箱四边木框,用湿布一块覆盖在方糕上,再用较蒸垫略大的木板一块覆在湿布上,随即一手托住蒸垫,一手揪住木板翻身,揭去蒸垫,换用木板平放在方糕上,仍按上述方法将糕再翻身。然后揭去糕上木板及湿布,用刀将方糕分块铲起即成。
    4.质量要求
    色白、肥糯不腻、香甜可口、冷后不硬。

 
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