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百果方糕

百果方糕     (1)原料配方(制100块方糕)  精白粳米3.5kg,精白糯米1.5kg,芝麻酱200g,猪板油200g,核桃肉200g,瓜籽及葵花籽各150g,糖橘饼120g,青梅250g。     (2)工艺流程 白砂糖、果仁辅料、猪板油→制馅心                                                ↓ 精白粳米、精白糯米→混合→吸水→磨粉→筛粉→拌粉→制糕→蒸糕→∣                                             成品←包装←取糕←∣     (3)操作要点     ①制粉将两种米除杂后混合,放在淘米箩里淘净后,用布盖好,任其吸收表层水膨胀,热天经1h后喷水1次,并将淘箩颠簸一下,使下面的米翻到上面,仍用布盖好,再过2h米粒表层水吸干,即可粉碎成干细粉,含水量约为25%。米粉用40目网筛筛过后,摊散在竹匾内,以免发酸。制糕时,每千克糕粉加清水250g,拌揉均匀后备用。     ②制馅心将猪板油撕去油皮,切成100块油丁,放在碗内,加入白糖65g,用手拌匀,腌制24h再使用。核桃肉、瓜籽、葵花籽、青梅等均切成绿豆大小的粒,拌和后,加入芝麻酱和白糖I.5kg拌匀即成百果馅心。     ③制糕用36cm见方的特制蒸垫,铺上湿自布一块,四边放上内径32cm见方的木框,即成方形的蒸箱。另外,用不锈钢瓢舀方糕粉600g,放于蒸垫上摊平,然后用特制格形刮刀(有轮齿一面向下)沿木框内自外向身边平刮,每遇木柜刻缝处将刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16块大小相等的凹形。在每块凹形内放入百果馅和糖油丁一块,再用瓢舀糕粉325g盖在馅心上,用长51.7cm、宽3cm,一面有缺口的专用长条刀齐木框刮平后,再按木柜边上的刻纹横直各切三刀,即成16块方糕的生坯。取木制7.3cm见方的模型板一块(内刻有各种花纹图案),将糕粉铺满于模型板上,用刀刮去余粉。然后将模型板覆合在方糕上,用刀轻敲板底,使嵌在花纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。用同样的方法依次做完,使每块方糕上都有花纹图案。     ④蒸糕  取直径53cm铁锅1只,放入清水为2.5~3kg,置于旺火上烧开后,放上已制成方糕生坯的蒸箱(箱底离水面约20cm,以水沸滚时不碰到箱底为度),加盖蒸7~8min即可。     ⑤取糕先拆去蒸箱四边木框,用湿布一块覆盖在方糕上,再用较蒸垫略大的木板一块覆在湿布上,随即一手托住蒸垫,一手揪住木板翻身,揭去蒸垫,换用木板平放在方糕上,仍按上述方法将糕再翻身。然后揭去糕上木板及湿布,用刀将方糕分块铲起即成。   ⑥包装冷却后密封包装。   (4)应用  百果方糕是上海著名的传统小食品,营养丰富,风味独特,香糯不腻,柔绵鲜美,香甜可口,是理想的居家食用点心。该产品目前仍然延用于手工操作方法。

 
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