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日本乌斯塔沙司-1
1．乌斯塔沙司的原料和调制方法
主要原料包括以下几种。
（1）蔬菜和果实、常用的蔬菜有洋葱头、西红柿、胡萝卜、芹菜，此外还有白菜、鸭儿芹、蘑菇、葱等。果实中主要是苹果，另外有时也用柑橘、李子或梅子、菠萝、香蕉、枣等。
使用新鲜蔬菜多是在蔬菜的旺季，淡季由于价格上涨改用蔬菜汁或者磨碎的菜屑，还使用蔬菜罐头，如西红柿罐头、蘑菇罐头及其他蔬菜加工品。使用罐头等蔬菜加工品的好处是可以省去蔬菜保鲜和洗菜等烦琐的工序。实际上，目前基本上是使用蔬菜的加工品为原料进行生产的。
（2）食醋乌斯塔沙司有较强的酸味，这酸味当然是来自食醋。一般是使用酿造醋，酸度一般在12％～15％。日本醋有酒精醋、谷物醋及米醋，一般使用酒精醋，当然也有使用谷物醋和米醋的。使用酿造醋是因为醋酸的刺激味较柔和，而且有其独特的香气。
（3）糖类糖类并非用来着色，因为乌斯塔沙司是靠焦糖色调色的。糖类原料不仅能给沙司带来微甜的感觉，冲淡食醋的刺激味，还能提高产品本身的糖度，降低水分活性，减少因微生物产生腐败的可能。常用的糖类原料有糖蜜、异构糖浆、增稠剂、馅糖、白糖和粗糖等。
（4）食盐一般是使用普通盐。普通盐是将海水用离子交换膜浓缩再以真空蒸发罐煮盐得到的结晶体。也有用自然盐的，自然盐是进口的靠阳光自然浓缩的盐，含杂质和微量元素较多，味道较复杂。
（5）香辣粉香辣粉是制作乌斯塔沙司的关键所在，也是该沙司的主要特征。各专业公司通过其独特的配方，使其产品的不同品种各具特点。它们都是来自植物，分别取其果实、花、茎叶、根或树皮。这些香辣料的产地主要集中在东南亚，如印度、斯里兰卡，以及地中海沿岸国家和土耳其等。同一品种也可因产地、气候、收获后的加工条件、色调和形状等方面的不同而出现差异。在出口国方面，如印度和马来西亚都有出口规格的限制（印度TGEP，马来西亚MPMB）。进口国如美国有ASTA规格，日本也以该规格为准进行交易。
（6）其他原料
①淀粉和增稠剂 制作中浓或浓厚型沙司时需用淀粉和增稠剂，乌斯塔沙司是黏度很低的液体，因此不需要使用淀粉等。需要说明的是，中浓和浓厚沙司也属于乌斯塔沙司，只因有黏度而称为“中浓”和“浓厚”。
制作中浓和浓厚沙司的目的在于延缓沙司向食物内部渗透的速度。比如外表裹着干面包屑的油炸猪排或其他油炸食品，如果在其表面浇上黏度很低的沙司会立刻渗入其内部；黏度大的则不然，能长时间停留在表面，增加食品整体的美感，诱发人的食欲。
要达到这样的目的，当然离不开增稠剂。根据日本1974年的乌斯塔沙司的JAS规定，不能使用CMC（羧甲基纤维素）或磷酸淀粉之类的合成糊料，必须使用天然原料。另外，好的增稠剂和增稠效果应符合以下一些条件。
a．黏度的稳定性好 黏度在产品存储过程中有逐渐下降的趋势，这主要是因为淀粉或其他多糖类增稠剂大多只是葡萄糖苷之间的结合，这种结合不耐酸，随着时间的推移，这种链有被切断的可能。为了增加黏度的稳定性，一般在使用淀粉的同时，还加少量的多糖类增稠剂，如黄原胶、谷阿胶等，另外，尽量避免低pH的酸性。
b．非胶体性也就是说沙司的黏度无论多高，都必须保持流动性。如果不能流动了则说明变成了胶体。
c．保水性强多糖类的大分子紧紧包住水分子。这种保水性很强的沙司被浇到油炸食品上后，不会马上渗透进去，因而保持了油炸食品本身的脆性。
d．不拉丝 能拉出丝的沙司则会被怀疑已经变质了。
e．无黏团或颗粒状物质多糖类增稠剂如各种名目的胶状物，较容易形成黏团儿或颗粒状物质，这是因为这类增稠剂在水中的分散性差。应先把胶状物同白糖等粉末原料均匀地拌在一起之后，再投入水中溶化。
f．易溶于水的淀粉 应使用易溶于水的淀粉，这是因为使用时的水温不易控制。
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