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日本乌斯塔沙司-2
②焦糖色 乌斯塔沙司在调制中离不开焦糖色。颜色浅的产品不能说绝对没有，但一般市场上销售的都是颜色相当深的，呈茶黑色，据说这样的颜色才能使人有食欲。
日本的食品卫生法规定，焦糖色必须使用化学合成品以外的食品添加剂，即天然添加物。又从制法上将焦糖色分为4类：
a．在糖类中加酸、碱后，经热处理得到的。
b．在糖类中加少量亚硫酸化合物，经热处理得到的。
C．在糖类中加少量氨化合物，经热处理得到的。
d．在糖类中加少量氨化合物和亚硫酸化合物，经热处理得到的。
③天然调味液和鲜味剂 为了增加沙司味道的多样性，除了用糖、醋、盐、香辣粉之外，有时还需要使用从动物、植物体中提取的味汁以及味精等。关于这类调味品请参照本书中的专门章节，这里不再重复。
④酸味剂 除了食醋以外，有时还使用柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸等不挥发酸，以使产品的味道复杂化。食醋中的醋酸属于挥发酸，一般是在加热之后添加。柠檬酸可以作为pH调节剂使用，其酸味的刺激性较强，琥珀酸有较强的鲜味感，少量添加可以增强后味（食物吞咽下去之后留在舌头上不马上消失的味儿）。添加乳酸可以减少其他酸性较强的酸味的刺激感，使味道柔和些。总之，各种酸均有其各自的特点，利用得好可以增加产品的内在价值。
⑤酒精类 加酒精既可以起到改善沙司风味的作用，又有提高其贮存能力的功用。
⑥甜味剂 除了白糖以外，有时还使用其他天然甜味剂，如甜菊糖苷、甘草剂、山梨糖醇、糖精等。这些甜味剂的甜味不同于蔗糖，一般不单独使用，而是配合着使用。使用山梨糖醇的主要目的并非单为增加甜味，更重要的是为了使沙司有光泽。除了山梨糖醇以外，佑糖浆、异构糖浆及味淋等都具有增加光泽的作用。
⑦防腐剂 乌斯塔沙司中的糖、盐和食醋都具有防腐的效果，其本身的防腐性已经很强。但中浓和浓厚沙司在开封之后有可能受到酵母的污染，出现起泡现象。
乌斯塔沙司中添加的酒精一般不超过2％。除此之外，日本的食品卫生法还允许按照每千克果汁中可添加0．28克以下的标准使用卢一羟基苯甲酸酯（包括乙酯、戊酯、异丁酯、丙酯、异丙基5种）。由于卢一对羟基苯甲酸酯难溶于水，所以要将其溶于乙醇、丙二醇等溶剂中使用。这类防腐剂的作用如何尚无明确的报道，但人们还是认为这些酯类能侵入菌体细胞内引起蛋白质变性，从而达到抗菌的目的。
2．生产工艺
（1）蔬菜的处理根据配方的要求选择好蔬菜的种类，如胡萝卜、西红柿、洋葱头或干辣椒等，先将蔬菜用水冲洗干净，再切成片或碎末。若使用已经洗干净的加工品时，可从冷库里取出直接使用。
（2）煮汁、过滤在切碎的蔬菜中按配方比例加入水，投入加热罐或锅内，以常压或加压煮汁。在常压下，100℃煮10～15min，90～95℃加热20～30min在加压下，于115～128℃（70～150kPa）加热5～lOmin。以上加热条件并非固定不变的，各厂都有自己的规定。一般是在加热时就将糖、食盐、焦糖色或辣椒等原料一起投进去，加热之后过滤，得到过滤液，即菜汁，将这种菜汁称为“母液”。
（3）调制及加热 得到母液之后，添加香辣粉、淀粉等辅料，并再加热一次。如果有淀粉，加热温度一般要达到90℃才能完成分子的膨化。但香辣粉最好避免高温加热。有试验表明，一般种类的香辣粉的加热温度在50～60℃，保持该温度30～60min得到的香气最好。但一般情况下，50～60℃的加热温度显然是低了些，温度提高之后，就要相应地缩短加热时间。这里需要说明的是，香辣粉一般带有细菌，本应该加热时间长些，便于杀菌，但为了保留香气，保温时间又不能太长。这里存在着矛盾，需要综合考虑，作出正确选择。
食醋必须等温度降到60℃以下再添加，这是因为醋酸在高温下易挥发。如换热装置不是全封闭的板式或其他型式，而是用开放式的加热罐等设备，则要在加热并冷却之后再添加食醋。
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