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辣椒沙司
辣椒沙司是以鲜辣椒为原料，配以果蔬及调味香辛料制成的一种西式调味料。
1．主要设备
磨碎机或捣碎机、搅拌调配罐、胶体磨、夹层锅和灌装机。
2．配方
辣椒咸坯50kg，苹果lOkg，洋葱1．5kg，生姜0．2kg，大蒜0．2kg，白糖2．5kg，味精o．2kg，冰醋酸0．15L，柠檬酸0．4kg，增稠剂0．2～o．5kg，香蕉香精5g，山梨酸钾0．1kg，肉桂50g，肉豆蔻25g，胡椒粉和丁香各lOOg。
3．工艺流程
鲜辣椒→洗涤→盐渍→咸坯→粉碎过滤
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苹果→洗涤去皮→去心→预煮→打浆→混合→调味→细磨→煮→熟化→成品
↑
洋葱、蒜、姜→去皮→切丝→煮→打浆
4．操作要点
选用色泽红艳、肉质肥厚的鲜辣椒，最好选用既甜又辣的灯笼辣椒。
将辣椒洗净，沥干水分，摘去蒂把，用人工或机械把辣椒破碎成1cm左右的小块。每lOOkg辣椒用食盐20～25kg腌渍，并加入0．05kg明矾，要求一层辣椒一层盐，下少上多。前3天每天倒缸1次，后3天每天打耙1次，6天即成，用时将辣椒盐坯磨成糊。
苹果洗净，去皮，挖去果心，放入2％食盐水中。然后放进沸水中煮软，连同煮水一同人打浆机打浆。洋葱、蒜、姜去掉外皮，切成丝，煮制，捣碎成糊状。
各种香辛料加水煮成汁备用。
先将辣椒与苹果糊充分混合搅拌，再加入各种调味料、调味汁及溶化好的增稠剂，最后加入香精及防腐剂。将配好的料经胶体磨使其微细化，成均匀半流体，放人密封罐中，贮存一段时间，使各种原料进一步混合熟化。
5．质量标准
成品为红黄色，鲜艳夺目，半流体，不分层，均匀一致，鲜甜、酸咸适口，略有辛辣味，具有混合的芳香气味。
6．注意事项
鲜辣椒可以大批腌成咸坯，以便以后陆续加工用。成品的含盐量可通过辣椒咸坯的加盐量和配方中辣椒糊的含盐量来控制，一般成品含盐6％～10％。鲜姜不易破碎，可与其他香辛料同煮取汁。
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