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番茄沙司
番茄沙司是在番茄泥中加入砂糖、食盐、醋、香辛料以及其他调味料等制成的。原料中番茄的质量和配料中醋、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。番茄沙司中所用的调味料宜于佐食油腻食物，因此今后番茄沙司的进一步发展是很有希望的。
1．主要设备
夹层锅、配料罐、打浆机、真空浓缩罐、杀菌设备和灌装设备。
2．配方举例
（1）配方一番茄泥10L，30％的醋精0．1L，砂糖0．5kg，食盐0．1kg，洋葱0．1kg，大蒜5g，丁香4g，肉桂3g，肉豆蔻衣1g，辣椒1g，天然调味液20g。
（2）配方二番茄泥45L，醋6L，冰醋酸0．5kg，砂糖6kg，食盐lkg，洋葱lkg，红辣椒50g，肉桂50g，多香果40g，丁香35g，肉豆蔻衣10g，大蒜lOg。
（3）配方三 番茄酱或泥（12％）50kg，砂糖7．5kg，食盐 lkg，冰醋酸500g，洋葱lkg，丁香50g，桂皮70g，生姜粉lOg，红辣椒粉lOg，大蒜末lOg，五香子15g，玉果粉5g，美司粉5g，煮调味料用水3．5kg左右。
（4）配方四 番茄酱（浓度14％）380L，精盐12kg，白砂糖57kg，碎洋葱12kg，蒸馏果酸（10％醋酸）45L，肉桂500g，肉豆蔻50g，丁香粉300g，辣椒粉30g，胡椒粉500g。
（5）配方五 番茄酱（含干物质5．5％）380L，精盐3．6kg，白砂糖22kg，蒸馏果醋（10 0／4醋酸）1OL，洋葱碎末lkg，大蒜碎末200g，肉桂50g，丁香、肉豆蔻各40g，辣椒粉60g，胡椒粉500g。
（6）配方六 番茄酱（含干物质7％～8％）300L，白砂糖45kg，精盐5kg，饴糖20kg，醋精（30 o／4）3L，肉桂粉150g，肉豆蔻25g，胡椒粉、丁香各lOOg，辣椒粉30g。
3．工艺流程
各种香辛料一配比一熬煮一过滤一调味液
↓
番茄酱、盐、糖一搅拌一熬煮一打浆一搅拌一杀菌一浓缩一装罐一冷却一成品
4．操作要点
将洋葱外衣去掉，切去根须，洗后切成细丝。蒜头去掉外衣，并用斩拌机斩成细末。其他香辛料能洗的要洗净，然后尽可能粉碎或敲碎。
向夹层锅中加入适量的水和醋或冰醋酸，再加入各种香辛料，加热煮沸后，加盖焖2h，然后用绢布过滤，渣子应加适量水再煮一遍，过滤取汁，作为下次煮调味料的用水。
将所有配料（除调味液）加入搅拌锅中，加热搅拌，待糖、盐溶化后打浆，通过O．6 0．8mm的筛孔过滤。
打浆后加入调味液，搅拌煮沸后趁热灌装封口，先以50℃左右热水淋洒降温，再分段冷却至30～40℃，要防止瓶口浸水。
5．质量标准
成品为暗红色，酱体细腻，不分层，稠度适中。可溶性固形物>33％，氯化钠3％～5％，酸度（以醋酸计）0．8％～1．2％。
6．注意事项
调味液最好现用现煮。如要多煮，分次使用，应把配方中的糖、盐一同加入调味液中，这样可提高调味液中的渗透压，达到抑制微生物的作用。必须贮存于陶缸或不锈钢桶中。空瓶用清水洗净，倒置带孔容器中，在116℃消毒15min备用。瓶盖用沸水消毒，沥干备用。
如使用塑料聚酯瓶，应采用消毒液浸泡消毒。必须在无菌条件下灌装封口。
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