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1、工艺流程加热 加热 加热 加热 加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热 加热 加热 →助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品（辣椒沙司）检验 2、原料配方 3、工艺技术 3.1、原料处理：辣椒沙司原料配比较多，加工技术要求较高，为了保证质量和风味，必须对原料及其处理高度重视，精心加工，在配方确定的基础上，如有原料供应不及时，应想方设法、机动灵活地加以选择处理，即寻求代用原料，提高处理技术，使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求，原料选择处理要旨如下： 3.1.1、辣椒坯：应选用新鲜红辣椒加工腌制成熟，磨成酱状备用。如果应用干辣椒，咸辣椒片，辣椒粉等代之，其应用比例应按质量优劣，调配得与原质量相等。 3.1.2、花生酱：应选用优质纯花生酱，如无则可用花生仁醅炒去皮后，再经磨成酱状使用。 3.1.3、甜味料：应选用甜酱或砂糖以及混合使用均可。但最理想的应将面粉制成面糕曲，与辣椒酱共同园熟一定时期更佳。 3.1.4、助鲜剂：味精、呈味核苷酸等均可应用，最好应用I＋G。 3.1.5、大蒜、生姜：最好用新鲜的，如无则可用酱制或干粉配调代之。 3.1.6、鲜辣味粉：商品有买，如无则自己配制其品质基本与原来相等或更高些要求。 3.1.7、柠檬酸：应用食用柠檬酸。 3.1.8、高粱酒：应选择大曲，不要土烧。 3.1.9、红曲：商品有买，应用时磨碎，用大曲酒浸渍较好。 3.1.10、菜油：应用菜油比较经济，含维生素B 较多，但最好用芝麻油，因芝麻油不仅香气充分，且维生素C 含量较高，有较强的抗氧化能力、能阻止脂肪过度氧化，使细胞膜不易破坏，延长细胞寿命，有利辣椒酱保质期长。 3.1.11、苯甲酸钠：应用时开水溶解，最好和山梨酸钾配合应用，用苯甲酸钠pH4 时方可达到抗菌效果，而山梨酸钾pH4～6 时即可达到较为理想的抗菌效果。在抗菌机理上浓度也直接影响其杀菌效果，一般来说山梨酸钾有效浓度为0.07～0.08%，而苯甲酸钠用量不宜小于0.5%。因此酱类产品应用山梨酸钾是比较适宜而安全的。 3.1.12、香葱：在原料配比中，最好再加1%左右的香葱，则其品质和风味更佳。 3.2、工艺操作 3.2.1、加热煮沸：在升降夹层锅内加入一定量的水，此水在配料数量相等的基础上，一般再按总原料加20%左右的水，作为加工过程中自然浓缩及损耗。加水多少，应视具体原料、设备、土艺技术的控制酌情而定。然后开动搅拌机，将香味料增稠剂加入，充分混和均匀，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌均匀，加热至80℃左右，保持5～10 分钟后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间掌握在1～1.5 时之间。 3.2.2、出锅冷却：加工成熟的辣椒沙司，乘热出锅，一般盛放在50 公斤的清洁消毒过的铝质或不锈钢容器内，及时安全运送至贮藏或包装车间，冷却备用。 3.2.3、取样检测：将冷却的制品按取样要求正确取样检测，一般质量只高不低，但如某项指标不合要求时，必须检查原因，有针对性地及时制定出改进措施，保证加工品质和数量，当检测不符合标准，应重新取样或配兑后取样，直到检测合格才能包装。 4、产品质量 本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下： 4.1、感官鉴定：色泽：柠褐色，微红，有光泽。 香气：辣椒酱香浓郁、无其他不良气味。 口味：鲜而带甜，酸辣适宜。体态：纯正稠腻，稍有籽粒（如经绞体磨细则更佳）。 4.2、理化鉴定：水份≥65%，氯化物≥7.0 克／100 毫升，总酸≥1.2 克／100 毫升，总固形物≥30%。 4.3、卫生标准：同酱类。 5、包装： 辣椒沙司一般有三种包装形式：一是5 公斤或10 公斤桶或坛装；二是230 克或350 克瓶装； 三是100 克或15 克的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 6、注意事项 6.1、辣椒沙司是调味品也是食品，是人民群众需要直接食用产品，因此生产和包装一定要讲究卫生。符合食品卫生要求与规范。 6.2、加工生产时要强调原料质量，配比及工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，温度、时间掌握不好，会严重影响产品质量和风味。 6.3、在整个工艺操作中，采用分项投料主要是使各种辅料充分作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的。 6.4、生产要有计划，有规模，严格采购、加工、包装及营销等管理工作。 |