|
芥末沙司
芥末沙司是调制冷菜的半成品，有的品种也可以佐餐热菜。它主要以干芥末粉为原料，再配以其他调味料，辛辣解腻，为调味佳品。
1．主要设备
瓦罐，保温设备，冰箱或冷藏柜。
2．配方
干芥末粉500g，醋精20g，精盐25g，白砂糖50g，白胡椒粉5g，生菜油50g，开水500g。
3．工艺流程
干芥末粉一过筛一调成酱一保温一调味一冷藏一成品
4．操作要点
将芥末粉用箩筛过，放人瓦罐内，冲入开水，用力搅拌，搅匀成酱（稠度要大）。
用筷子在酱上扎几个孔，上面再浇上开水，水量没过芥末即可。
将瓦罐放在35～40℃的地方，盖上盖，经过4～6h，去其芥末的苦味，再倒去浮面的水。
将醋精、盐、糖、生菜油、白胡椒粉一同放人芥末中，调味搅匀，加盖，即可放人5℃左右冰箱（或冰柜）中冷藏。
5．质量标准
成品色泽黄润，辛辣解腻，可配各种沙可作料。
6．注意事项
量少时擦成末即可，量大时可用绞肉机绞。成品宜置于冰箱内保藏。
|