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日本米酱的制法-3
（2）发酵发酵过程主要以温度调节为主。在自然发酵的情况下，一般无需人为地调节温度，靠气温推进发酵的进行。在装有隔热材料的发酵室内具有加温和冷却装置的发酵罐中进行的发酵叫做“温酿”。
在进行温酿管理时，如果生产的是甜面酱，而且单靠酶的作用进行发酵，则品温应设定在55～60℃；若生产其他品种的酱，除酶的作用外，还有耐盐性微生物的发酵作用，则品温应设定在30 ’C左右。在发酵的初期温度应设得低些，到后期提高到35℃左右，这样有利于酱色变得更鲜亮。最后阶段应把温度降到20℃左右，这有利于后熟酵母的繁殖和生香。
（3）翻曲 为了使发酵容器内温度均匀，保证产品质量，并向酱醅提供氧气，发酵过程中需将酱醅上下翻动，并从一个容器移人另一个容器中。古法制酱是靠人工用铁锨完成这一操作的，现在是用机械将整个罐体吊起并将其倾斜，把里面的醅子倒入另一个罐中，或者是用挖斗将罐内的醅子挖出来，倒入另一个容器里。在发酵开始后20～30天之内至少要翻曲一次。根据酱的种类不同，有时需在第一次翻曲后的30天左右再进行一次翻曲。
（4）酱醅成熟程度的判定 感官上主要是通过看酱色、闻香气和尝味道来判定酱醅成熟度。理化分析指标有蛋白质溶解率、蛋白质分解率、pH、滴定酸度、色度（Y值）、乳酸量以及酒精量。蛋白质溶解率是指酱中的水溶性氮与全氮之比，即大豆蛋白质有多少已被分解成肽和氨基酸等可溶性成分；蛋白质分解率是指氨基态氮的比率，即蛋白质被分解成氨基酸的程度；两者都是在发酵的初期提高很快，到发酵30～40天以后趋于稳定。到50天前后两者分别达到60％和20％的相对平衡状态。
（5）微生物的发酵作用 酱中乳酸菌增殖的适当温度为25～30℃，在此温度下，一般会生成0．2％～0．3％的乳酸，它可降低酱的pH，使味感收缩，并可除去豆腥和增加酱的亮度。
耐盐性酵母利用酱中的葡萄糖发酵生成酒精，再由酒精转化成有机酸或高级脂肪酸（如乙酯）及醛类物质。另外，酵母还以氨基酸为基质，生成异戊醇、异丁醇、活性戊醇等高级醇。这些高级醇对增强酱的香气有重要作用。耐盐酵母还能生成甘油，使酱的味道变得圆润℃ida versatilis等酵母生成的4一乙基愈创木酚能使酱香更加明显。
5．成品处理及杀菌
酱醅发酵结束后从罐中起出，根据质量要求进行调整。首先根据酱的粒度要求调整，如果要求的粒度较粗，可以免去再磨细的工序。若要求粒度细腻，则需要用小孔径（1～2ram）的搅拌机进一步磨细。还可根据需要添加酒精（95％），添加量一般为酱质量的2％左右。
加热杀菌的方法有两种：对小批量生产的小袋包装酱可采取热水杀菌法，就是把装了酱的小袋放入热水中浸泡，让中心温度达到65℃以上，再用凉水冷却。这种方法能杀死酵母，起到阻止继续发酵的作用。大批量生产时，则采用通过压力使酱在不锈钢管道中一边移动，一边被加热杀菌，并在伺一装置中被冷却。该装置若同充填包装机连接起来，则可实现连续的无菌包装操作。
6．酱的包装
很早以前，日本酱是用木桶作包装物。酱装入木桶后运到商店，打开后称重零售，这同我国的零售酱情况相似。从20世纪50年代后半期开始，市场上出现了聚乙烯小塑料袋包装的酱，这种包装很快在市场上铺开，并逐渐成为酱包装的主流。此外，一部分工业用的酱包装为了便于运输，将每箱酱重定为20kg以下，用聚乙烯塑料袋装酱再放人瓦楞板纸箱当中。瓦楞板纸箱不仅起保护作用，便于运输，还便于码放和印刷。还有用塑料桶装酱的，其形式类似过去的木桶。
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