|
日本米酱的制法-2
接种后16h左右，菌丝生长得相当旺盛。由于菌丝的呼吸热使品温迅速上升，曲的温度会超过40％，曲料开始板结，这时需要翻曲，以降低温度并释放大量积蓄的碳酸气体，同时补充新鲜空气。随着制曲的进行，菌丝会再度旺盛生长，这时还需要同样的翻曲处理。
经过两次以上的翻曲之后，温度将保持在35～40°C，并一直保持到制曲结束。一般情况下，从接种到制曲结束约需40h。同酱油的制曲一样，El本传统的酱制曲法也是曲盒式。这种曲盒式制曲需要相当多的劳动力。二次世界大战以后出现的圆盘制曲机等制曲装置不仅可用于制酱油曲，同样可用来制酱的曲子，因此可根据酱油的圆盘制曲机去理解酱的制曲装置。
判定曲子制得好坏的标准，主要是测定酶（淀粉酶和蛋白酶）的活力以及有无杂菌繁殖，另外也可用肉眼观察曲菌丝生长的好坏。如果菌丝未在饭粒的表面伸展开，或者虽然在表面有生长但未深入到饭粒的内部，都属于不理想。还可以用嗅觉闻曲子有无香气，以及有无异味。毫无疑问，有香气无异味的是好曲。
制好曲后，为了阻止曲菌进一步生长和产热，需要在其中拌入一些食盐。加的食盐量一般为总配料中预定加盐量的1／3，加盐后酶活力会迅速下降，因此应在两天之内尽快使用该曲。
2．大豆的处理
大豆处理一般要经过筛选、磨豆、清洗、泡豆、沥干、蒸豆、冷却、磨碎等工序，但有时可以省略磨豆环节。
（1）筛选 通常用色选机将夹杂在豆里的石子、铁屑等异物除掉。为了制出颗粒细腻的酱，有时需要用磨豆机去皮。
（2）洗豆 用清水洗去附着在大豆表面的泥土等污物，再用筛选机去掉坏豆等物。
（3）泡豆和沥干让大豆吸人适量的水分，可以使蒸豆时蛋白质热变性均匀。通常泡豆需8h，豆子的吸水就达到饱和程度（120％），这时的豆子质量相当于原料大豆的2．2～2．4倍。在浸泡过程中，大豆的色素，也就是酱的着色原体物质也被溶出。泡的时间长，吸水量多的豆子容易被蒸软，酱的色调浅。因酱的种类不同，因此在泡豆的时间上也有所不同。红酱泡豆时间较短，为3—5h；淡色酱及白酱则需泡豆一个晚上（约16h）。为了使豆充分吸水，有时要中途换水2～3次。豆子泡好后，要将表面的水沥干。沥干能让豆子内部的水分含量均匀。特别在泡豆时间短的情况下，更需要有足够的沥水时间。
（4）蒸豆蒸豆一般用压力蒸锅（罐）。使用压力为50～70kPa（112～115℃），30min左右蒸熟。也有一些大厂以高压（150—200kPa）短时蒸煮方式蒸豆2～5min。
制淡色酱，有时采用煮豆的方法。但煮豆较容易损失豆子中的固形物。煮豆时在泡好的豆子中加4倍量的水，然后通入蒸汽将豆煮熟。
（5）磨碎在拌料之前，需用磨碎装置（类似绞肉机）将冷却后的大豆磨成泥状。
3．原料配比及混合
将上述拌了盐的米曲、磨成泥状的豆子及另外2／3的食盐与发酵用水（经过杀菌，有时还添加能促进发酵的培养微生物）拌到一起，再放到大型绞肉机内搅拌一下，然后导入发酵罐中。大型厂的拌料工序常采用三点自动计量装置，即用传送带将各种原料送到专用混合装置里，再由该装置完成原料混合。为防止发酵出现异常，必须将食盐搅拌均匀。
4．发酵
（1）压实 把原料装入容器后要压实。由于是厌氧发酵，压实之后要将表面整平，在上面盖上塑料布，再加盖子并在盖子上加压重物。所压重物的质量一般为装入容器中原料总和的20％～30％。
|