|
日本米酱的制法-1
（一）原料
1．大豆
日本每年用于生产酱的大豆用量约为17万吨，其中的90％是从中国、美国进口的，日本国内产大豆不超过总量的lo％。
2．大米
日本米酱所消耗的大米量仅次于大豆。这里需要说明的是，生产日本米酱也要用大豆，而并非只使用大米。
日本的米酱生产每年大约消耗10万吨大米。米酱中大米的使用量越多，越趋向甜口型酱。从大米的品种来看，日本人特别偏爱日本产的椭圆形短粒米，认为这种米容易制曲，制成的曲糖转化率高，而不大喜欢类似泰国产的细长形米。
3．盐
主要采用日本国内产盐，氯化钠含量为95％以上。酱用盐中铁和铜的含量要尽可能的少。
4．种曲
同酱油生产一样，大部分厂家在制曲时使用的是购入的种曲。日本的制酱用曲菌为Asperillus oryzae，每19种曲中含有效孢子5～10亿个。生产酱用曲菌的孢子柄为1～3ram，属于中毛或短毛型。一般来讲，短毛曲菌中产孢子较多的蛋白酶较强，而长毛菌则淀粉酶较强些。根据这一特性，当生产甜口酱的时候，应选择淀粉酶强的曲菌；而制咸13酱时则应使用蛋白酶强的曲菌。酱用种曲的制作方法与酱油种曲的制法基本相同。
（二）生产方法
日本酱因种类不同，其制法也多种多样。这里介绍有代表性的成口米酱的生产方法，然后再谈谈麦酱和豆酱制法中不同于米酱之处。
从整体来看，整个工艺分为制曲、大豆处理、拌料入罐、发酵熟醪和成品处理几个阶段。
1．制曲
（1）原料米精白处理 大米精白就是尽可能多地把大米表层的蛋白质层磨掉，让里面的淀粉质部分暴露出来。过去一般认为当制作白酱或淡色酱时，大米的精白度高（出品率低）些为好，我们现在一般控制出品率在90％上下。
（2）洗米用循环式或泵式洗米机将大米表面的糠、尘土及异物等洗掉。
（3）泡米 泡米的目的是让大米充分吸水，便于蒸煮时淀粉充分变性。一般说来，大米的品种及水温不同时，米的吸水速度也不一样。一般情况下，大米吸水约30min时就已接近饱和，但为了让米吸水均匀，应以15～20℃的水温泡3～12h。大米泡好后，应充分控干水，以防将米饭蒸煮得过黏。
（4）蒸（煮）饭蒸煮饭的目的是为了让大米淀粉糊化，使之易于让曲菌繁殖，另外也起杀菌的作用。浸好的大米从上面连续投入后，大米堆积起来并开始自然下落，这时在罐体的下方通人蒸汽将米蒸熟，再往下则在底部设有能开关的拉门，将蒸好的饭放出（自然落下）。
（5）冷却饭蒸好后，要冷却到33～35℃。一般是使用连续通风冷却机，蒸好的米饭被平摊在移动的金属网上，从网的下方吹入冷空气将米饭温度降低。
（6）接种 当饭冷却到适当的温度之后，在米饭上接种种曲。种曲的接种量一般为原料大米总量的0．1％。接下来用绞龙式拌料搅拌装置将种曲均匀地拌入曲料中，将温度控制在35℃开始制蓝。
（7）制曲 接种后孢子吸水约3h开始发芽，并长出菌丝。最适合菌丝生长的温度为30～35℃，湿度在95％以上。由于接种后到孢子开始发芽的一段时间内有可能受到杂菌的污染，所以这段时间内需将温度控制在27～30℃。菌丝不仅在原料的表面生长，而且菌丝深入到了大米的内部。
|