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用豆腐渣和米糠制酱
1．原料配方
豆渣lOkg，米糠16kg，盐6kg，种曲适量。
2．制作方法
豆渣混合米糠，调至含水分40％，在110℃下加热30min，冷却至40～45℃，再制成直径2～3cm，高4～5cm的圆柱状酱团，然后添加种曲，经40个小时发酵制成酱团曲，把团曲切开，添加40kg水和盐，充分混合后装入桶内，按常规方法制酱，经2～3个月就酿造成酱，风味、外观与普通酱相似。用乙醇水溶液将大米芽消毒灭菌。消毒的大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20～50℃温度下，经一个星期熟成。
3．实例
将6kg大米芽于室温下20h干燥处理。水分含量为20％的大米芽浸入6L含93．5％乙醇的醅液中。然后大米芽从乙醇液中取出，这时大米芽中的乙醇含量要达到20％。40kg经过蒸煮后降温至45℃的大豆放入容积为200L，并带搅拌装置的不锈钢容器中，再加入1．1kg乙醇，在容器中搅拌混合。搅拌终结，混合物温度达到40℃。混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中，在恒温条件下使之成熟。然后分别于发酵成熟期的第0天、5天、10天、20天化验上述发酵酱品的乙醇、甲醛、氨的含量，以及pH值、色泽等。
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