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南康辣酱
江西南康辣椒酱原名顶呱呱德福斋辣椒酱，距今已有200多年的历史。具有酱香味浓、甜辣适口、色鲜而有光泽、爽口开胃、营养丰富、经久耐藏等特点。是一种大众化的富有独特风味的佐餐佳品。
1．原料配方
盐椒坯 437．5kg 大米 190kg
大豆 90kg 砂糖 137.5kg
糯米 240kg 成品 875kg
2．制作方法
（1）制盐椒坯 选择红亮肉厚的鲜红辣椒，．洗净，去蒂、切碎。每lOOkg鲜椒下食盐20kg拌匀下缸，腌制1～2天后翻动一次，使其腌制均匀，装满压紧，表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后，其辣椒坯不霉变，不腐烂，以利长年备用。
（2）制酱坯第一步是备料制曲。选择上等大豆90kg炒熟磨成细粉，另糯米240kg，大米190kg混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后，加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架，压紧平整切成条块（长12厘米，宽6厘米，厚3厘米）。条块切好后摆入蒸笼内约蒸20h左右，使其熟透。取出待冷却，然后喷上一层薄薄的水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持33～35℃，任其发酵。两三天后，上面长满一层白色霉菌。再翻动一次，让其继续发酵，经过13～15天，曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。
第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量，分别投入五个酱缸内，再加入10％浓度的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内曝晒，遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔3～5天进行翻缸一次，直至晒成淡黄色即成熟。
（3）成品配制 将已晒好的酱饼五缸，和盐椒坯437．5kg混合搅拌均匀，反复细磨二次，达到细腻、润滑的程度，再装入晒缸内，进行晒制。在晒制过程中，每天需翻动一两次，待晒至半干时加入砂糖137．5kg拌匀，再继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875kg。晒制成品后，即可放人大缸内收藏。
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