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南康辣酱的加工工艺

    现代制作

    原料:盐椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

    南康辣酱1.制盐椒坯

    选择红亮肉厚的鲜红辣椒,洗净、去蒂、切碎。每100公斤鲜椒下食盐20公斤拌匀下缸,腌制1~2天后翻动一次,使其腌制均匀,将满压紧,表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后,其辣椒坯不霉变,不腐烂,以利长年备用。

    2.制酱坯

    第一步是备料制曲。选择上等大豆90公斤炒熟磨成细粉,另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后,加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架,压紧平整切成条块(长12厘米、宽6厘米、厚3厘米).条块切好后摆入蒸笼内约蒸20小时左右,使其熟透。取出待冷却,然后喷上一层薄薄的水,以增加其润湿度,随即送入霉房内木架上,再将门窗关闭,室内温度保持33~35℃,任其发酵。二三天后,上面长满一层白色霉菌。再翻动一次,让其继续发酵,经13~15天,曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。

    第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量,分别投入五个酱缸内,再加入10%浓度的食盐溶液,使酱饼吸透盐水,任其在缸内曝晒,遇雨天加盖,天晴开盖晒制,每隔3~5天进行翻缸一次,直至晒成淡黄色即成熟。

    3.成品配制

    将已晒好的酱饼五缸,和盐椒坯437.5公斤混合搅拌均匀,反复细磨二次,达到细腻、润滑的程度,再装入晒缸内,进行晒制。在晒制过程中,每天需翻动一二次,待晒至半干时加入砂糖137.5公斤拌匀,再继续晒制,一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875公斤。晒制成品后,即可放入大缸内收藏。

    传统制作

    原料:红辣椒3 公斤、糯米3公斤、食盐0.1公斤、丕糖(可用白糖代替)1.5 公斤

    1、酿制

    将糯米洗净泡透滤水滴干,上甑蒸成糯米饭,冷却、淋水,下酒药入缸(即酿酒工艺),两三天后,刚刚有酒香味就可以了。

    2、拌料

    当酿制的酒料能上磨时,立即把新鲜肥大的红辣椒洗净滤干,去蒂切成椒末,然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀,待用。

    3、磨细

    辣椒酱细腻与否,磨工很重要。有条件的地方,可用磨豆腐的电动磨;农村大部分用石磨,但速度较慢。

    4、晒制

    磨出来的是一种红稠的酱料,可直接流漏于晒钵里,晒钵要安放在太阳直射时间长、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕糖,让其曝晒。每天搅动一两次。20天左右就成了柔韧细腻、黑里透红的辣椒酱,达到韧性强能成团的程度。为了好收藏,可以手粘食油,一个个握压成扁鼓状,再晒三四天。这样晒制的辣椒酱可以保存1年多。

 
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