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蚕豆辣酱
蚕豆辣酱是一种普通的大众化副食品，其特点是酱体呈酱红色或褐色，鲜艳而有光泽，味美可口，稍有辣味，细腻无渣，具有蚕豆辣酱特有的浓厚风味。
1．原料选择
蚕豆，选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉，用标准粉。虹曲，无霉烂变质，色泽鲜艳。辣椒，新鲜已成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，青头可占5％。食盐，清洁、干燥，氯化钠含量在90％以匕。
1.原料配方
蚕豆 2000kg
大椒面（含红曲） 630kg
浓度18～18．5°Bé的盐水 2125kg
3．工艺流程蚕豆一脱皮一净蚕豆粒一浸泡一蒸煮一摊凉一接种一制曲一发酵一成品
4．制作方法
（1）原料处理将蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦和带皮蚕豆及其他杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50kg蚕豆可得40kg净蚕豆粒。
（2）浸豆蒸煮 将去皮蚕豆浸泡15～17h后，去掉浸泡蚕豆水，再加水漂洗豆至水滑为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17h以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考虑用温水浸泡，水温根据气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1h左右，采用高压锅蒸压力为294kPa，温度为35—42℃时接种，接种量为0．3 ％～0．5％，与蚕豆仔细拌匀后人池，种曲为蚕豆量的0．2％，与面粉拌匀后使用。
（3）制曲 入池后一次通风5～30min，当品温降至30～34℃时停风，若冬季曲料人池时，品温已经很低，可不通风。当第8h时，一次通风5～20min。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第12～13h翻曲一次，再经4～6h出现裂面漏风时扎铲一次。39h左右出曲。在制曲过程中，品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。
（4）发酵先制盐水，下缸后盐水浓度为18～18．5°Bé，将经腌制的大椒片和占大椒片量2．5％～3％的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60％，含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃，打耙一次，发酵12．5天，每天（白班和夜班）每班打耙一次。在发酵12．5天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第12．5天温度升至60～70℃（夏季65～70℃，冬季60～65℃）保温39h。第14天冷却，第15天出酱。
5．注意事项
（1）在整个酿造过程中要保持菌种纯化，这样对产品风味、口味有决定作用。
（2）种曲用量、品室温、半成品含水量应该随气候变化而改变。
（3）雨季、夏季清洁卫生及酿造成熟度与蚕豆酱“鼓性”有密切关系。
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