豆瓣辣酱

豆瓣辣酱     豆瓣辣酱主产于四川，以蚕豆为主要原料，经脱皮、制曲、发酵后，加入辣椒酱制成。     1．主要设备 搅拌罐，夹层锅，发酵缸，蒸锅，制曲房。     2．配方蚕豆酱50kg，鲜辣椒酱50kg，或蚕豆酱60kg，干辣酱40kg。     3．工艺流程     蚕豆一浸泡一去皮一浸泡一吸水一蒸料一冷却接种一制曲一入池一发酵一豆瓣酱醅一混合一杀菌一熟化一成品 ’鲜辣椒酱一磨浆一盐渍一洗涤一鲜辣椒     4．操作要点     蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱纹，断面无白心，并有发芽状态时，在80～85℃，用2％的氢氧化钠溶液浸泡4～5min，即可去皮，再用清水漂洗去碱。去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2～2．5倍，质量增加1．8～2倍，豆肉无生心便可。     将蚕豆移人蒸锅蒸熟，按100：30比例与面粉混后，并加入0．15％～3％的种曲，移入曲室。一般通风制曲为2天。     将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Bé的盐水140kg的比例喷洒到曲中，要求盐水温度为60～65℃，然后用盐面层封缸。此时品温能达到45℃左右，保持此温度发酵10天后，酱醅成熟。酱醅成熟后，每lOOkg蚕豆曲补加细盐8kg和水lOkg，搅均匀，再保温发酵5天即可。     鲜辣椒去蒂柄，洗净沥干，每lOOkg加盐22～24kg，一层辣椒一层盐压实，再用少量食盐封面，用重物压紧，腌3个月取出磨细。磨辣椒时可加入20。B6的盐水，调节其稠度，lkg可出1．5kg辣椒酱。     干辣椒应加水浸泡，并加部分盐腌，用20°Bé盐水磨成糊，一般 lOkg千辣椒，加盐2．6kg，水9．1kg，可产干辣椒酱200kg以上。     按比例将两种酱混合后，加热杀菌，装入陶土坛中发酵半个月以后，便可分装。     5．质量标准     呈酱红色，鲜艳而有光泽，鲜美而辣，无苦味、霉味；水分<60％；食盐14％～15％；全氮>1．8％；氨基酸>0．7％；总酸（以乳酸计）<1．3％。     6．注意事项     磨制辣椒酱时还可加入约20％的含盐甜米酒汁。