芥末酱

芥末酱     芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。它味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、逋络止痛的功效。其强烈的刺激性气味能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜的适宜调料，可给人以清爽的感受。     1．主要设备     粉碎机，80目筛网，夹层锅，调配罐，包装机或灌装机。     2．配方     芥末粉lOkg  白糖lkg     白醋    1kg  增稠剂0．15～0．35kg     盐0．5～lkg  水    20～25kg     3．工艺流程     原料选择一粉碎一调酸一发制一调配一装瓶一灭菌一成品     4．操作要点     （1）芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。     （2）将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。     （3）将lOkg芥末细粉加20～25kg温水调成糊状，加入lkg白醋调pH值为5～6。     （4）将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在此温度下保温2一3h。     （5）将增稠剂溶化，配成溶度为4％的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与发制好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。     （6）调配好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。用塑料铝箔软包装也可以。     5．质量标准     体态均匀，黄色，黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无苦味及其他异味。     6．注意事项     发酵过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下。，水解出异硫氰酸丙烯酯等辛辣物质。这是评价芥末酱质量优劣的关键。发酵过程应在密闭状态下进行，以防辛辣物质挥发。