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四川临江寺豆瓣辣酱
（1）生产工艺
辅料加工
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原料一制曲一发酵一配制豆瓣辣酱一包装一成品
（2）制作方法
①制曲将脱壳的干蚕豆瓣拣去焦黑粒、虫蛀粒及杂质。再加水浸泡1～2h，因水温而异。以豆瓣含水量为42％～44％、豆瓣折断无白色硬心为宜。
接入干豆瓣量0．3％～0．5％的沪酿3．042米曲霉制的种曲。将物料拌匀后装入匾（盘）中，移至28～30℃的曲室。培养30～40h，品温升至37．～38℃，并已长满菌丝时可翻曲1次。此后品温控制为38℃以下。通常培养至4～5d时，曲料上长成黄绿色的孢子，即可出曲。
②发酵 发酵室为特制的玻璃房。室内有用砖砌内壁贴白瓷砖的（3．5×2×1）m3的发酵池。并放置若干陶缸。
将上述成曲置于发酵池中，加入曲量约1．4倍的22°Bé垂盐水。拌匀后进行自然晒露发酵。其间每2～3d翻酱。待至7～8成熟度、呈红褐色或棕褐色时，将酱醅分装于陶缸内，继续进行为期8～10个月的晒露后发酵。其间每月翻酱1～2次。酱醅氨基酸含量达0．75％以上时，即为原汁豆瓣。
③辅料加工
a．制辣椒酱南方称辣椒为辣子或海椒。先将小荆条或二荆条鲜红嫩辣椒去除蒂柄后，淘洗、沥干、切碎。每lOOkg鲜椒加食盐17kg。拌匀后入坛腌制3个月即可。使用前取出，加入适量盐水或甜酒酿汁混匀。甜酒酿以糯米酿制，可增加甜味、促进发酵和增加香气。再用钢磨磨成辣椒酱。每lOOkg鲜辣椒可制得辣椒酱150kg左右。
b．制红油 每lOOkg菜籽油，加小荆条或二荆条鲜红干辣椒 lOkg。熬煎至无生菜油味、辣椒成焦煳状时，取出辣椒，即为色红味辣的红油。
④配制豆瓣辣酱通常为豆瓣酱与辣椒酱以4：3混合，再放置7d即为成品。按市场需求，可调制成各种豆瓣辣酱。
a．元红豆瓣 由原汁豆瓣100kg，加辣椒酱100kg混合搅匀而成。
b．金钩豆瓣 原汁豆瓣lOOkg，加金钩5kg，辣椒酱30kg，芝麻酱12kg，香油8kg，白糖2．4kg，香料0．3kg，甜酒酿适量。
c．香油豆瓣 以原汁豆瓣lOOkg，加香油4kg，辣椒酱16kg，芝麻酱6kg，麻油0．6kg，甜面酱2kg，白糖lkg，香料粉0．2kg，调和搅匀而成。
d．红油豆瓣 原汁豆瓣lOOkg，加红油lOkg，辣椒酱30kg，芝麻酱12kg，白糖2．4kg，香料末0．3kg，甜酒酿5kg。
e．火腿豆瓣 除不加金钩而添加肉丁lOkg外，其余同金钩豆瓣。
⑤包装将新配制的豆瓣，再入坛封口后熟半个月，再分装于纸盒、陶瓷坛或塑料盒等即可。
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