|
颗粒酱油
粉末酱油是以阿拉伯树胶和糊精为赋形剂，经过喷雾干燥而成，从品质上衡量，酱油的香味因在高温热气流中进行喷雾干燥而受到影响，产生出焦煳味及干燥味。若将其加水溶解，根本不能恢复原酱油所具有的风味。另外，微粉末状酱油的粉尘易飞，‘吸水性及冷水溶解性较差。
日本制造一种颗粒酱油，能够保持酱油的原有风味并易于溶解。其主要特点是在浓缩的酱油里混合添加糊精及油脂，再进行减压干燥。
浓缩是为了除去过多的水分。浓缩方法很简单，只用一般的浓缩设备即可。在处理过程中添加0．5％～5％的环糊精，能够抑制因浓缩引起的焦煳味及氧化味。添加糊精不仅能脱水，还具有改善颗粒酱油的吸水性的重要作用。添加少量油脂可以消除减压干燥时的发泡。
原料范围 酿造酱油、浓口酱油，淡口酱油、生酱油、熟酱油，以及利用酶分解或酸水解的化学酱油均可。
实例使用旋转式蒸发器将生酱油（总固形物30．1％）浓缩成1／2倍，取70g浓缩酱油（全固形物60．2％）与30g糊精（DEIO）及2～5g米糠油混合，将这种混合物输入直径为15．5cm的容器内，厚度为5mm，先冷却到一40℃用于常温下进行减压干燥。
|