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固体酱油
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。因为它是液体，包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求，固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同，它滋味鲜美，食用方便，价格经济，用温开水溶化就能溶成酱油，是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏，由北京市酿造三厂生产，该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。
原料配方为豆粕60％，麸皮40％，配比为6：4。原料经过处理，接种曲进行通风制曲（25h），采用低盐固态发酵法，水浴保温（45～50℃）发酵周期20天，浸出二级酱油。无盐固形物14％～55％即可。按每一次浓缩投料计算膏体配比，酱油1200kg，精盐154kg，味精3．2kg，白砂糖32kg（注意味精必须在浓缩成膏体时加入，搅拌均匀，否则失去调味的作用）。
1．工艺流程
酿造酱油一第一次浓缩一计量一吸到浓缩罐内一浓缩到标准。
蒸汽压力：49～78kPa；罐内品温：65～70℃；真空度660～7∞mmHg（1mmHg=133 322Pa），浓缩时间3～4h浓缩标准：40～42°Bé。第二次浓缩：加入辅料开动搅拌机。开水泵浓缩成膏出罐成品包装蒸汽压力：39～59kPa；罐内品温度：50～55℃；真空度：680～700mmHg；浓缩时间：3．5～4．5h。
2．制作方法
（1）第一次浓缩先开真空泵（多级水泵），关闭后打开抽吸酱油的阀门，真空达到400mmHg（1mmHg一133．322Pa）可吸入酱油。其后关闭阀门，给蒸汽，开搅拌（吸酱油时注意防止漏油），然后按顺序进行操作。
（2）浓缩要求 罐内吸人油后，首先开动搅拌机，再开气升温，但开始气压不能超过49kPa（0．5kgf／cm2），逐步升压至78．4kPa（O．8kgf／cm2）。如果是真空泵，开冷却水待水温升至25℃以上时，便可逐步给大水，此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况，待罐内的温度上升到45℃左右，此时如不控制品温的上升，酱油由于气体的蒸发和真空加大，产生泡沫过多，很容易跑油。因此速将气门关小或根据情况开关气门，待酱油泡沫消失，真空度达到700mmHg时，再将气门逐步加大到压力59～78kPa（0．6～0．8kgf／cm2），但罐内温度不能超过65℃，这样浓缩到2．5～3h左右。此时观察罐内的酱油浓度，认为适合时，便可先关闭气门，等待5～10min后，再停真空泵或多级水泵，最后再停搅拌，恢复常态，再把罐内酱油放入地池或大缸里，准备进行第二次浓缩（波美度：40～42。雎）。
（3）第二次浓缩 把浓缩好的一遍油中加入辅料、精盐、白糖，充分搅拌均匀，吸入第二次浓缩罐内，关好吸油阀门，再开搅拌机，开水泵给真空，通蒸汽，气压掌握在39～59kPa（0·4～0．6kgf／cm2）。真空度680～720mmHg以上。为严防罐内跑油，操作人员必须坚守岗位，不断检查各部位的机器运转，特别要随时观看蒸汽阀门，最高不得超过78kPa（0．8kgf／cm2），品温不得超过55℃，防止品温过高影响酱油本身的风味。但真空在后期低于700mmHg（1mmHg=133．322Pa）以下，不但浓缩时间延长，也不易形成膏体状。
（4）固体膏出罐第二次浓缩时间，一般在4～5h。提前做好出罐的准备，铺好木盘，准备好工具，随时观察电流表指针达到 A6或接近A6，证明罐内膏体浓度加大，及时停止供气、抽真空、搅拌机，然后打开罐上的螺丝，使膏体罐和上层脱解，及时加入味精，搅拌均匀，等待出罐（注意安全）。
（5）固体膏保温 固体膏出罐后，放入木盘及时搬进暖室保温（室温36～40℃）。出罐后要注意把罐底及边角全部刮光刷净，否则影响下一罐的浓缩时间和膏体的质量。
（6）包装、切膏包装前首先把盐、纸盒、塑料袋、玻璃纸准备好，校正秤，称量准确，不得缺斤少两。每块膏的质量为500g。把制好的酱油膏及时装入塑料袋内，封口要严，不漏气，装盒要平整，外层玻璃纸少沾胶水，不出皱纹，成品包装要干净美观。
（7）酱油膏保存成品酱油膏装箱入库，存放在干燥通风处，严防高温变质。
3．质量标准（以每1009计算） 无盐固形物：33％～40％；氨基酸态氮：1．8％～2．0％；还原氮8％～10％；全氮3·6％；水：6％～8％。
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