酱油膏

酱油膏     酱油膏是福建“瑁头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产品畅销国内外，久负盛名。制作方法如下：     （1）浸豆夏季2～3h，春、秋季4～5h，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。     （2）蒸熟加压蒸煮在98kPa压力条件下，维持30min，停气后再闷30min，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。     （3）制曲  大豆经摊凉至30℃上下，接人种曲0．2％，拌匀装簸（每簸约9kg），置木架上。经约48h，白色菌丝密布，品温升至28℃ 以上 。翻曲，控制品温38℃左右，24h后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经24h，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉（原料中不使用淀粉质原料）。水浸至未透过中心时，捞起沥干。     （4）二次发霉  豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即可腌制，此时豉应有特有香味。     （5）腌制  每100kg原料配盐28kg，其中留20％用作盖面，豉和盐拌匀后，人大桶腌3个月，醅成热，即可放油。     （6）滤油先放“底油”，每lOOkg大豆约出底油30kg，供晒炼酱油膏用。     （7）晒炼底油澄清后，加人次等酱油膏中，晒1～2个月，抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1～2个月，再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年（不能以底油直接晒炼）。     （8）成品  每100kg大豆约产酱油膏20kg（副产普通酱油200kg），成品浓度达32°Bé色以上。