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木瓜保健果醋酿造工艺
（一）工艺流程
根据木瓜果实含有机酸量虽高，但含糖或淀粉量低的特点，设计了多种工艺。经试验，糖渍取汁液态发酵工艺与酒渍醋化工艺效果最好。
木瓜一鲜果一选果一洗果一切片一去籽一糖渍一过滤一取汁稀释一酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一调配一过滤灭菌一装瓶一检验一成品
（二）工艺要点
（1）选果、洗果、切片去籽用以制醋的木瓜果实要求充分成熟，无病虫害，无霉烂变质；洗去杂质和果实表面的灰尘，以减少对成品的污染；将果实切成约厚lcm的薄片，除去果心和种子。
（2）糖渍将蔗糖与木瓜按1～1．2：1的比例，一层木瓜片一层糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸渍池中，密封防止香气逸出，浸渍6～10天。
（3）过滤取汁 将木瓜片及其浸出物用纱布过滤分离，即得到木瓜加糖原汁，可溶性固形物为65％～70％。分离出的木瓜片经加工后可以制成果脯、果酱等制品。
（4）稀释将木瓜糖渍原汁按质量加冷开水4倍，配成可溶性固形物约为16％～18％的稀木瓜原汁。
（5）酒精发酵将稀木瓜原汁注入发酵池中。原汁添加至发酵池的4／5，防止发酵时液体溢出池外。接入5％～7％的酵母菌，搅拌均匀，控制温度在25～30℃进行酒精发酵。整个酒精发酵过程约需lO～15d，酒精度在8％左右。为了掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液的糖、酸及酒精的含量，注意封闭池口，以减少酒精的挥发。
（6）醋酸发酵按发酵后木瓜原汁量的1／2加入醋酸菌母液进行醋酸发酵。发酵温度控制在30～35℃，发酵应在避光条件下进行。发酵前期宜每天搅拌1～2次，以增加发酵液中的氧含量。经过15天左右，当总酸度不再上升，酒精含量微量时，即为木瓜醋。
（7）陈酿将木瓜醋移至大缸中密闭陈酿2～3个月，在陈酿过程中醋液内将发生一系列物理和化学变化，使木瓜醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。
（8）调配在经陈酿的木瓜果醋中加入2％食盐，0．8％苯甲酸钠，并按标准调整酸度及其他指标。
（9）过滤 滤去木瓜果醋中的沉淀，以保证其清澈透明。
（10）灭菌用瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为90℃左右，灭菌时间15s。也可以将木瓜果醋煮沸灭菌后，趁热装瓶。
（11）装瓶检验将经过灭菌的醋装瓶、密封，经抽样检验合格后即为成品。
（三）成品质量指标
（1）感官指标色泽：棕红色，有光泽；香气：具有醇香、酯香和果香，香气浓郁、协调；滋味：酸味柔和，回味绵长，酸中微甜，无不良气味；体态：浓度适宜，澄清、无沉淀、无浮膜。
（2）理化指标 总酸（以乙酸计）：≥4．29／lOOmL；不挥发酸（以乳酸计）：≥0．99／lOOmL；还原糖（以葡萄糖计）：≥1．39／ lOOmL；盐：≥2．Og／100mL。
（3）卫生指标 大肠菌群：<30cfu／lOOmL；细菌总数：<5000cfu／mL；致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出。
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