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番木瓜保健果醋酿造工艺
（一）工艺流程
NaHS03果胶酶 蔗糖、醋酸
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番木瓜→清洗→热烫→切分去籽→破碎→打浆→酶处理→成分调整→杀菌→酵母醋酸菌蔗糖食盐等
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→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配对→消毒→包装→检验→成品醋
（二）操作要点
（1）原料处理选择不腐烂变质的八九成熟的番木瓜，用清水洗净，再用100℃水蒸气热烫1～2min，目的是杀虫和软化果皮；切分、去籽后破碎，同时添加1．0×10_4～1．5×10_4的NaHS03溶液，混匀，以防止果肉汁被空气氧化并防止有害微生物的生长繁殖，之后添加0．5％～1％的果胶酶制剂，混匀，调温至45～50℃处理2～3h，测定成分并调整糖度为10％～12％，还原糖大于4％，酸度0．2％～0．4％（醋酸），最后经80℃ 15min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃。
（2）酵母准备将活性干酵母以10％的浓度加入5％的蔗糖溶液中，混合均匀，每隔5～10min搅拌一次，约30min，整个过程控制温度为28℃左右。
（3）酒精发酵在经酶解、杀菌的果肉汁中添加100mg／kg经活化的酵母（按酵母干重计），混合均匀。酒精发酵在密闭发酵罐中进行，维持发酵温度在30℃左右，不能超过33℃，经3～4天后，发酵液中酒精含量6％以上，酸度0．6％左右，残糖0．5％～1％时，中止酒精发酵。
（4）醋酸发酵采取液态深层发酵法。发酵罐要严格消毒，用100℃蒸汽常压灭菌60min，确保无杂菌污染。醋酸菌接种量为10％。前期为菌种适应期，生长速度较慢，此时通风量为1：0．2（体积比／分），温度为35～36℃，时间24h左右。中期为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，为1：0．4（体积比／分），温度控制在36～38℃，时间为16～20h。后期随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低为1：0．2，保持温度34～35℃，时间24h左右，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵为好。
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