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柑橘保健果醋酿造工艺
（一）工艺流程
柑橘一清洗一去皮去核一压榨取汁一汁液调整一灭菌一酒精发酵一醋酸发酵一过滤一调配一消毒检验一成品醋
（二）操作要点
（1）原料处理选取无腐烂变质、充分成熟的柑橘，先用清水冲洗去掉果皮上的污物，然后去皮去核，并尽量去络，以减少苦味。果肉经榨汁机榨汁后，用白砂糖调整糖度至14％，用柠檬酸调整酸度至0．08°。糖和酸先用少量果汁溶解后加入。调整后的果汁在85℃热水中杀菌15min然后冷却备用。
（2）酵母准备将干酵母以10％的浓度加入5％的蔗糖溶液中混合均匀，每隔5～8min搅拌一次，控制温度在28℃左右。整个过程约30min。
（3）酒精发酵经调整杀菌的果汁冷却至28～30℃，按100L果汁接种酵母液1．5L接种酵母进行酒精发酵。整个过程在密闭发酵罐中进行，控制发酵温度28～30℃，当发酵液中酒精含量达6％以上，酸度0．50左右，转入醋酸发酵。
（4）醋酸菌种子的制备
①斜面培养酵母膏1g，氯化钙2g，葡萄糖0．3g，琼脂2g，蒸馏水，调pH 4．5，接入醋酸菌28～30℃培养24h。
②三角瓶培养葡萄糖1％，酵母膏1％，75％酒精5mL（灭菌后加入），加200mL蒸馏水于1000mL三角瓶中，再接入上述斜面培养菌种，28～30℃振荡培养16h。
③大三角瓶培养 取柑橘酒醪3500mL置于5000mL大三角瓶中，接入10％三角瓶醋酸菌培养液，28～30℃振荡培养12h。
（5）醋酸发酵醋酸发酵是制醋的关键环节。本工艺采用表面静置发酵法，醋酸菌接种量为10％，中途通过搅拌来达到通风目的。发酵时间一周左右，控制温度30～34℃。当发酵液中酸度不再上升时停止发酵。
（6）发酵后处理按常规方法进行。
（三）产品质量标准
（1）感观指标色泽：橙黄色，光泽度较好；香气：具有成熟红橘特有香气，无不良气味；口味：酸中微甘，风味柔和；体态：澄清透明，有极少量悬浮物。
（2）理化指标 总酸≥4．0％；氨基态氮≥0．1；还原糖≥1．0。
（3）卫生指标符合国家标准。
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