|
苏打饼干
1．配方
苏打饼干——皮料配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
富强粉
白砂糖粉
14.5
l
猪油
温水（30～50℃）
3.5
7
苏打饼干——酥料配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
富强粉
白砂糖粉
猪油
植物油
14.5
1
2.5
5.5
精盐
花椒面
味精
碳酸氢铵
0.375
0.06
0.025
0.05
苏打饼=F饰面料配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
扑面粉
刷面鸡蛋
1.5
0.75
芝麻仁
O．5
2．操作要点
（1）合皮：富强粉过筛后置于操作台上围成圈，投入白砂糖粉、水和猪油，搅拌均匀后加入富强粉，混合均匀后用温水浸扎一二次，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块2．6kg饧发，各下80个小坯。
（2）调酥：富强粉过筛后置于操作台上，与白砂糖粉及各种小料拌匀，再加猪油和植物油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成每块2．8kg，各打80小块。
（3）成型：取一块皮面摁成中间厚的扁圆形，将油酥均匀包入，用小擀面杖擀成长方形，从两端向中间折叠成三层，擀成长条状，松松卷起，再擀成长方形，再从两端向中间折叠，调过来按此方法又叠一次，擀成10．5cm～5．5cm的长方形。表面均匀地刷上一层鸡蛋液，稀稀地撒上芝麻仁，找好距离，摆入烤盘，准备烘烤。按成品每lkg 16块取量。
（4）烘烤：调好炉温，将摆好生坯的烤盘送人炉内，烘烤温度150～160℃。烤成表面金黄色，底面红褐色，熟透出炉，冷却后装箱。
3．注意事项
（1）规格：规格整齐，呈长方形状，中间凸起，不起黑泡。
（2）色泽：表面金黄色，有蛋液光亮，底面红褐色。
（3）组织：组织疏松，剖面层次清晰。内外清洁、无杂质。
（4）口味：咸甜适度，清淡爽口，鲜美可口，无异味。
|