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苏打饼干
（1）原料配方
①普苏打饼干原料配方
面团标准粉50kg，精盐0．25kg，精炼混合油6kg，小苏打0．25kg，饴糖1．5kg，香兰素7．5g。
油酥标准粉15．7kg，精炼混合油6kg，精盐0．94kg，鲜酵母0．25kg。
②奶油苏打饼干原料配方
面团 特制粉50kg，小苏打o．13kg，猪油6kg，香兰素12．5g，奶油4kg，精盐0．13kg，奶粉2．5kg，鲜酵母0．38kg。
油酥特制粉15．7kg，精盐0．94kg，精炼混合油4．38kg，抗氧化剂39，柠檬酸1．5g。
（2）工艺流程 面粉一过筛一第一次调粉一第一次发酵一第二次调粉一第二次发酵一辊轧一冲印成型一烘烤一冷却一整理一包装一成品
（3）操作要点
①第一次发酵 通常使用总发酵量的40％～50％面粉，加入预先用温水溶化的酵母液，酵母用量为0．5％～0．7％。再加入用以调节面团温度的温水，加水量为标准粉的40％～42％，富强粉为42％～45％。在卧式调粉机中调4min，冬天面团温度应掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定，通常8～10h，发酵完毕时的pH值应在4．5～5范围内。
②第二次发酵在第一次发好的酵头中逐一加入其余50％～60％面粉、油脂18％、盐0．75％～1％，饴糖0．5％、鸡蛋4％，奶粉4％，磷脂1％，调粉5～7min。冬天面团温度保持30～33℃，夏天28～30℃，发酵时间3～4h。
③压面梳打饼干必需经过压面，在辊轧过程中加入油酥。油酥比例为面粉（以总的发酵面粉为基数）12．5％，固体油脂（以油酥中面粉量作基数）36％，食盐（以油酥中面粉量作基数）0．65％～o．8％。
压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头子必须铺均匀，并与新面团充分轧压混和。整个辊轧过程中要求不断折叠后转90度，以消除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变形。压延比亦须注意，在夹油酥前不超过3：1，夹油酥后不超过2．5：1，以免因油酥外露产生僵片。
④成型 苏打饼干可使用冲印成型或辊切成型机生产。在成型操作中尤应注意各道压辊之间的压延比，不宜超过2．5：1，否则易造成破坏油酥层，形成僵片。在各道压辊和帆布之间要使面带在运转中保持松弛，绷紧状态会使饼干易收缩，厚薄不均。梳打饼干通常应使用有均布针孔的阳文模型，一般无花纹，只有简单的文字图案。
⑤烘烤 苏打饼干的烘烤过程是否处理得当，对质量的关系十分密切，即使发酵不太理想，烘烤得好，仍然能获得较好的产品。
⑥冷却苏打饼干由于配方中不含糖，与甜饼干相比，较易破碎，最好待饼干充分冷却后再包装。
（4）应用苏打饼干是一种发酵型饼干，有咸、甜二种。适宜于胃病及其他消化不良的患者食用，对儿童及年老体弱者亦颇适宜。
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