|
蛋制饼干
1．配方
蛋制饼干——蛋杏元配方 单位：kg
原料名-称
配 方
原料名称
配 方
上白粉
鸡蛋
11.5～13
10
机制白糖
香兰素
lO
0.005
蛋制饼干——芝麻蛋元配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
上白粉
麻仁
上白粉
6
12～14
12～14
机制白糖
香兰素
10
0.005
蛋制饼干——花生蛋元配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
上白粉
花生米
鸡蛋
6
12～14
10
机制白糖
香兰素
10
0.005
蛋制饼干——金钱、牛猁配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
上白粉
鸡蛋
机制白糖
13～15
10
12～16
黏面砂糖
香兰素
9～1l
O．005
2．操作要点
（1）先将机制白糖和蛋放入铜锅内打泡，待打到蛋液变白，有一定泡度时，即可拌入面粉成为蛋浆。随后加入香兰素或麻仁、花生米等料。
（2）然后用锥形的布袋装入拌好的蛋浆，在布袋的尖端口套进以白铁或铜片制成的圆口平嘴子，在擦了油的烤盘上挤出要求的形状。此时，如需黏面物可粘上黏面白糖。
（3）然后进炉烘烤，烤熟后出炉，稍冷后倒盘，然后装箱或包装即为成品。
3．注意事项
烘烤金钱、牛猁时，需先放人低温的烘房内（50℃左右），烘3～4h，使表面起一层硬皮子，再用较低的温度（约120℃）烘烤，这样可使产品色白美观，不破皮。营养丰富，易于消化，适宜于幼儿和老年人食用。
|