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婴儿乐饼干
1．配方
婴儿乐饼干配方 单位：g
原料名称
配 方
原料名称
配 方
精粉
白砂糖
食用油脂
鸡蛋
奶粉
玉米淀粉
1000
400
180
100
60
200
香兰素
核黄素
乳酸钙
小苏打
亚硫酸氢钠
碳酸氢铵
0.05
1
5
10
l
少许
2．操作要点
（1）溶化糖浆：白砂糖、水煮沸熔化后过滤，清除杂质置室温下保存待用（控制其温度在75～80℃左右）。
（2）油温控制：夏季室温高于25℃时油可不必加热，冬季应将油加热至40～45℃。
（3）搅拌：将蛋液、奶粉、香兰素、核黄素、乳酸钙、食油、水（10～15kg，根据季节和空气相对湿度确定）、热糖浆、碳酸氢铵和小苏打倒入搅拌机内充分搅拌均匀。然后加入精粉和玉米淀粉，待其即将成团时立即加入亚硫酸氢钠，搅拌15～30min即可。面团要求具有可塑性、有拉力而无弹性。
（4）饧发：面团辊轧前需静置饧发，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。经验得出，面团温度为40℃时需静置饧发10～20min。
（5）辊轧：面团饧发后辊轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。
（6）成型：饼干坯的成型是采用成型机加工。
（7）烘烤：饼干的烘烤分为两段，初人炉时用中温炉火，然后再用高温持续烘烤，炉温一般为180～250℃。经烘烤好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。
（8）冷却和检验：饼干烘烤后通过输送带输送的同时也达到冷却目的。这时应将不合标准的产品剔除，称量入库。
3．注意事项
（1）感官指标
香味：具有蛋、奶的芳香，不得有异味。
色泽：浅金黄色调要一致。
组织：酥松、气孔均匀。
形态：块形完整，无异形、起泡、油摊现象，底部凹陷不得超过1／3。
杂质：无明显杂质。
（2）理化指标 水分3．5％～5％、碱度0．4％、蛋白质8．5％、脂肪10％、总糖75％、食品添加剂按国家标准。
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