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五花饼干
1．配方
五花饼干配方 单位：g
原料名称
配 方
原料名称
配 方
富强粉
奶油
绵白糖
可可粉
1500
1200
600
50
杏仁
牛奶
鸡蛋
香草粉
250
500
100
少许
2．操作要点
（1）和白面团：先将1000g面粉放在操作台上，过筛后，在中间扒开一个坑，放人800g奶油、绵白糖400g、香草粉少许、牛奶325g，用手先将牛奶、奶油、绵白糖等原料充分搅拌均匀，再拌入面粉，迅速拌和均匀即可，不能多揉，以防面团出筋。和好以后，成为奶白色的白面团，放在铁盘上，送入冰箱冷却。
（2）和黑面团：将500g面粉放在操作台上过筛，从中间扒开一个坑，放入400g奶油、200g绵白糖、50g过筛的可可粉、牛奶175g，用手将奶油、绵白糖、牛奶、可可粉等充分搅拌均匀以后，再拌人面粉，迅速拌和均匀即可。不能多揉，以防面团出筋。和均匀后，成为可可色的黑面团，放在盘上，送人冰箱冷却。
（3）加工杏仁：杏仁用沸腾水冲泡5min，剥去皮，用刀切成碎末，用温炉烤干。
（4）操作成型：将两种冷却的面团从冰箱取出，放在操作台上，把两种面团都用擀面棍擀成8mm厚的面片，用刀切成lcm宽的面条。再用白色面团，擀成2mm厚的面片，在面片的一端，用刀切齐，在上边刷鸡蛋液，把切好8mm厚，1cm宽的两种颜色的面条，依白、黑、白的次序，交错地码在面片上边3根，刷上蛋液；第二层依黑、白、黑的次序，再码上3根，刷上蛋液；第三层再依白、黑、白的次序码上3根，再刷上一层蛋液。用2mm厚的面片，将码好3层面条裹上裹严，使之成为28mm×34mm的长方形面棍，再在外边刷一层蛋液，沾上一层碎杏仁，送入冰箱。冻硬后取出，用刀切成5mm厚的小片，有距离地摆在铁烤盘上，送入180℃烤炉，大约lOmin烤熟出炉。
3．注意事项
切片、码盘时，保持生坯的长方形状，棱角整齐，生坯相隔距离均匀。防止烤时粘连变形；制成品要求形状长方形，黑白颜色相间，口感酥、脆、香、甜，有杏仁及巧克力香味。
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