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郫县豆瓣
（1）产品配方 胡豆22kg，鲜辣椒52．5kg，面粉5．5kg，食盐12kg，可出成品67．5～70kg。
（2）制作方法
①将胡豆收拾干净、去壳，在96～100℃的沸水中煮lmin，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡3～4min。
②捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃左右。
③经过6～7d长出黄霉，初发酵即告完成。
④再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5．75kg，清水25kg，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，注意避免雨淋。
⑤经过40～50d，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3～5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。
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