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桂林腐乳
（1）产品配方1000块腐乳配料，需用食盐50kg与1．5kg香料混匀。
香料的组成为：八角约占88％、草果约4％、沙姜约2％、小茴香约2％、陈皮约4％。辣腐乳需添加辣椒粉；桂花腐乳应添加桂花香料。
（2）制作方法
①制豆腐坯黄豆浸泡到表皮胀润发亮，用手指轻压有弹性，且豆皮易于脱落，子叶肿胀而中间有槽，无特异臭味。制坯的程序和操作，与前述的制豆腐坯工艺相同，但有以下两点不同。
a．用酸水点浆 酸水是由黄浆水经乳酸杆菌和醋酸杆菌发酵而成的。要保证其质量，每天留一定的酸水作种，冲入新鲜的黄浆水。黄浆水发酵过程中，应保持20～28℃，温度太高或太低 均不利于酸水的质量。培养时间以15～24h为宜。黄浆水应尽量避免有害菌的污染。
b．豆腐坯要求含水量为69％～71％。坯体应具有软、韧、结实、有弹性、嫩滑等特性。
②前发酵采用人工接种毛霉和自然传种相结合的方法培养。毛霉是一种好气、适于低温生长的真菌。菌丝无隔膜，无假根。气生菌丝的菌丛高大；匍匐菌丝呈树枝状伸展。菌丝初呈白色，有腥味，老熟后变为灰黄色，气生菌丝下垂。圆球形的孢子囊长于气生菌丝顶端，老熟后呈灰黄褐色。
桂林腐乳厂使用的毛霉菌，生长的最适温度为18～24℃以无性孢子传代。孢子在16～32℃、湿度适宜的条件下发芽，20h后进人生长旺盛期并放出热量。44～48h后，气生菌丝顶端已长出孢子囊。孢子囊不断增大，菌丝下垂，呈棉絮状，色素变深。
③后发酵 毛坯未经腌制即直接人坛，并按品种分层加入上述配料。每坛装80块，并注入酒精体积分数为20％的米酒约lkg。密封后在20～25℃室温下，进行为期约lOOd的后熟。
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