|
克东腐乳
（1）产品配方 白酒210kg，良姜880g白芷880g砂仁490g白蔻390g公丁香880g紫蔻390g肉蔻390g母丁香88g贡桂120g管木120g山柰780g陈皮120g甘草390g食盐320g面粉130kg，红曲28kg。
（2）制作方法
①主料选用优质大豆，平均千粒重170～200g上，含蛋白质约40％左右，这有利于制造质量好的豆腐坯。
②豆坯制作 首先浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变为溶胶状态，这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸泡时间近24h，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。当大豆浸泡后质量增加2．2～2．3倍时，即可用手掰开豆瓣，其相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透，因浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取1000mL豆汁，用70目铜网过滤10min，干物质不应高于30％。要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80％蛋白质。
用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。煮浆温度要达到100℃，并保持5～10min，一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，凝固不好，抽出量也少。
点浆后养花3min再开浆，5min撤黄浆水，pH值为5．7～5．8。上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点，豆坯面无高低不平，有弹性，有特殊香味，豆坯厚度为1．9～2．1cm，水分为69％～70％。
③豆坯的蒸、腌与前发酵 将合格的豆腐坯先蒸20min，要蒸透，表面无水珠，有弹性。
蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块，均匀撒一次盐；腌24h后，将豆坯上下倒一次，每层再撒少量盐，腌48h，使其含盐量为6．5％～7％。腌后，用温水洗净浮盐及杂质（水温冬季40℃左右，夏季20℃左右）。
切块后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。
接种后的豆坯放置在温度28～30℃的发酵室内培养，使其品温在36～38℃，发酵3～4d后，坯上的菌呈黄色后倒垛一次，发酵7～8d豆坯呈红黄色，菌衣厚而质密即为成熟。
④装缸与后发酵将红黄色的豆坯进行12h 50～60℃的干燥，使其软硬适度，有弹性，不裂纹，含水量在45％～48％之间，含盐分8％～9％，即可装缸，将辅料配成汤料加入缸内。装缸时，加一层汤料装一层坯子，装上层要装紧，坯子间隙为lcm，装完后，坯子距缸口9～12cm。然后将缸放在装缸室内，坯子在缸内浸泡12h。
然后再进入后发酵库内，垫平缸，再加二遍汤，其深度为5cm，然后用纸封严，绝不可透气。后发酵温度要保持在28～30℃。装满库后经50～60d，要上下倒一次，再经30d即可成熟食用。
|